Bánh pita làm được ở bếp nhà dễ hơn ổ bánh mì rất nhiều: bột đơn giản, ủ một lần, nướng bốn phút trên chảo. Điều duy nhất khiến người ta nản là khi nó không phồng lên thành túi — mà đó chính là lý do tồn tại của chiếc bánh này.
Chuyện phồng không phải may rủi. Hơi nước trong bột nở ra rất nhanh khi gặp nhiệt cao, và nếu mặt ngoài bánh đã se lại kịp thì hơi bị nhốt bên trong, đẩy hai mặt tách ra. Nhiệt không đủ cao, bánh cán quá dày, hoặc bột quá khô — ba lý do đó giải thích gần hết các mẻ thất bại.
Bột và cách trộn
Chỉ cần bốn thứ: bột mì, nước, men, muối. Thêm chút dầu và chút đường thì bánh mềm hơn.
Bột mì thường là đủ. Không cần bột làm bánh mì chuyên dụng.
Trộn nửa bột nguyên cám cho vị đậm hơn. Nhưng bánh sẽ khó phồng hơn một chút.
Nước ấm khoảng bốn mươi độ. Nóng quá thì chết men.
Tỉ lệ nước khoảng sáu phần mười so với bột. Bột hơi ẩm thì dễ phồng hơn bột khô.
Nhào khoảng tám tới mười phút. Tới khi bột mịn và đàn hồi.
Kiểm bằng cách ấn ngón tay vào. Bột bật lại chậm là đạt.
Ủ tới khi nở gấp đôi. Một tới hai tiếng tuỳ trời.
Trời nóng ở Việt Nam thì ủ nhanh hơn sách ghi. Nhìn bột chứ đừng nhìn đồng hồ.
Chia thành viên khoảng tám mươi gam. Vo tròn rồi để nghỉ mười phút.
Bước nghỉ này quan trọng. Bột thư giãn thì cán không co lại.
Phủ khăn ẩm trong lúc nghỉ. Mặt bột khô là bánh không phồng.
Toàn bộ mất khoảng hai tiếng. Nhưng phần tay chỉ khoảng hai mươi phút.
Làm mẻ tám chiếc là vừa. Đủ cho hai bữa.
Cán và nướng cho phồng
Cán dày khoảng ba tới bốn milimet. Đây là con số quan trọng nhất.
Dày quá thì hơi không đủ đẩy hai mặt ra. Mỏng quá thì rách.
Cán đều, đừng để chỗ dày chỗ mỏng. Chỗ mỏng phồng, chỗ dày không.
Phủ bột áo vừa đủ. Nhiều bột áo làm mặt bánh khô.
Chảo phải thật nóng. Đây là lý do thất bại phổ biến nhất.
Thử bằng cách rắc chút bột lên chảo. Nó cháy trong vài giây là đủ nóng.
Không cho dầu vào chảo. Pita nướng khô.
Thả bánh vào, ba mươi giây mặt đầu. Thấy vài bọt khí nhỏ.
Lật, và mặt thứ hai là lúc nó phồng. Khoảng một tới hai phút.
Nếu chưa phồng thì ấn nhẹ mép bằng khăn. Đôi khi chỉ cần một cú đẩy.
Lật lại lần nữa ba mươi giây. Rồi lấy ra ngay.
Đừng nướng quá lâu. Bánh khô thì cứng và không gập được.
Lò nướng cũng làm được ở nhiệt cao nhất. Đặt khay trong lò cho nóng trước.
Xếp bánh chồng lên nhau trong khăn. Hơi nước giữ chúng mềm.
Vì sao mẻ của bạn không phồng
Chảo chưa đủ nóng. Lý do số một, và dễ sửa nhất.
Bánh cán quá dày. Lý do số hai.
Bột quá khô. Thêm nước ở mẻ sau.
Mặt bột bị khô trong lúc nghỉ. Phủ khăn ẩm.
Cán không đều. Luyện tay hoặc dùng thước đo.
Bột chưa ủ đủ. Men chưa làm xong việc.
Bột ủ quá lâu và xẹp. Cũng làm bánh không phồng.
Nhào chưa đủ nên bột không giữ được hơi. Nhào thêm ở mẻ sau.
Cán rồi để lâu mới nướng. Nướng ngay sau khi cán.
Lật quá sớm hoặc quá muộn. Canh theo bọt khí chứ đừng canh đồng hồ.
Bánh không phồng vẫn ăn được. Dùng làm bánh dẹt cuốn thay vì bánh túi.
Nên đừng bỏ mẻ không phồng. Nó chỉ thành một món khác.
Mẻ đầu thường có vài chiếc phồng vài chiếc không. Đó là bình thường.
Sau ba mẻ là gần như phồng hết. Kỹ năng này lên nhanh.
Kẹp gì vào túi pita
Falafel là nhân kinh điển nhất. Sẽ nói kỹ ở bài riêng.
Đậu hũ ướp áp chảo cũng rất hợp. Cắt que thay vì cắt lát.
Rau củ nướng với hummus. Đơn giản và no.
Đậu gà hầm gia vị. Kiểu Trung Đông, đậm và ấm.
Cà tím nướng dằm với chanh. Rất hợp túi bánh.
Salad rau thơm với lúa mạch. Tươi và nhẹ.
Khoai tây gia vị chiên. Kiểu đường phố.
Luôn có sốt mè và sốt chua. Hai thứ định hình cả nhóm món này.
Rau sống nhiều: rau mùi, mùi tây, hành tím. Chúng cân lại phần nhân đậm.
Dưa chuột muối hoặc củ cải muối. Cho chua và giòn.
Nhồi từ đáy túi lên. Đừng nhồi từ miệng xuống.
Nhồi ít hơn mình muốn. Nhồi đầy là túi rách.
Nếu túi rách thì gập lại thành cuốn. Không sao cả.
Ăn ngay sau khi nhồi. Bánh ẩm dần nếu để lâu.
Giữ và dùng lại
Pita nguội thì cho vào túi kín ngay. Để hở là cứng trong một giờ.
Giữ được hai ngày ở nhiệt độ phòng. Trong túi kín.
Trữ đông là cách giữ tốt nhất. Xếp giấy nến giữa các chiếc.
Hâm lại bằng cách áp chảo mười giây mỗi mặt. Hoặc vẩy chút nước rồi nướng.
Lò vi sóng làm bánh dai. Chỉ dùng khi không còn cách nào.
Pita cũ cắt miếng nướng giòn thành bánh chấm. Rưới dầu và gia vị trước khi nướng.
Đây là món ăn kèm hummus rất được ưa. Và nó tận dụng bánh cũ hoàn toàn.
Pita cũ cũng xay thành vụn bánh được. Dùng làm chất kết dính cho chả chay.
Hoặc xé nhỏ trộn vào salad. Kiểu salad bánh mì Trung Đông.
Không có gì trong chiếc pita phải bỏ đi. Kể cả khi nó đã cứng.
Bánh mua sẵn cũng dùng được tất cả cách trên. Không nhất thiết phải tự làm.
Pita bán ở siêu thị lớn và tiệm bánh Âu. Chưa phổ biến nhưng có.
Bánh mì gối hoặc bánh tráng thay thế được trong nhiều món. Nếu không tìm được pita.
Điều quan trọng là cấu trúc món chứ không phải tên bánh. Như đã nói ở bài về bagel.
