Cà tím có cấu trúc như bọt biển: đầy lỗ khí, và khi gặp dầu nóng thì nó hút vào rất nhanh. Nửa quả cà tím có thể nuốt gọn cả chén dầu, và kết quả là những lát nặng trịch, ngấy, không ai ăn hết.
Nhưng cà tím làm đúng thì là một trong những nhân bánh kẹp ngon nhất — mềm như kem, ngọt, và có mùi khói nếu nướng. Sabich, món bánh pita nhồi của Israel, dựa hẳn vào nó. Bài này chỉ ba cách xử lý cà tím và cách xếp một chiếc bánh nhồi đầy đủ.
Ba cách để cà tím không ngấm dầu
Cách một là xóc muối rồi để ráo. Muối rút nước ra, và lỗ khí co lại.
Thái lát, rắc muối, để ba mươi phút. Rồi thấm khô bằng khăn.
Nước chảy ra sẽ hơi nâu. Bình thường, và nó mang theo phần đắng.
Cà tím hiện nay ít đắng hơn ngày xưa. Nhưng bước này vẫn có ích cho việc chống ngấm dầu.
Cách hai là nướng thay vì chiên. Quết một lớp dầu mỏng rồi nướng lò.
Nướng hai trăm độ khoảng hai mươi phút. Lật giữa chừng.
Lượng dầu giảm xuống còn một phần năm. Và kết quả vẫn rất tốt.
Cách ba là quay lò vi sóng trước khi chiên. Ba phút làm cấu trúc xẹp lại.
Nghe lạ nhưng rất hiệu quả. Lỗ khí co lại thì không hút dầu nữa.
Kết hợp cả ba thì gần như không ngấm. Nhưng chọn một là đủ cho hầu hết trường hợp.
Nướng là cách tiện nhất cho bếp nhà. Không phải đứng canh chảo.
Nồi chiên không dầu cũng rất hợp món này. Nhanh và ít dầu nhất.
Cà tím nướng cháy vỏ cho mùi khói. Nướng nguyên quả trên bếp, bóc vỏ, lấy phần thịt.
Đó là cách làm nhân dằm thay vì nhân lát. Hai hướng khác nhau.
Chọn và thái cà tím
Chọn quả căng, vỏ bóng, cuống còn tươi. Quả mềm nhũn là để lâu.
Quả nhẹ so với kích thước thì nhiều hạt. Nặng tay là chắc thịt.
Cà tím dài của Việt Nam ít hạt hơn cà tím tròn. Và ngọt hơn.
Cà tím tím sẫm và cà tím trắng đều dùng được. Vị gần giống nhau.
Thái lát dọc dày một phân cho nhân lát. Dày thì mềm bên trong.
Thái lát ngang tròn cũng được. Tuỳ hình dáng bánh.
Thái quá mỏng thì lát bị khô và dai. Đây là lỗi hay gặp.
Khía vài đường chéo lên mặt lát. Giúp gia vị ngấm và chín đều.
Không gọt vỏ. Vỏ giữ lát không nát và có chất xơ.
Trừ khi vỏ quá dày và dai. Cà tím già thì nên gọt.
Thái xong thì xử lý ngay. Cà tím thâm rất nhanh khi tiếp xúc không khí.
Ngâm nước muối loãng nếu phải để một lúc. Nó chống thâm.
Một quả cà tím cỡ vừa đủ cho hai chiếc bánh. Tính lượng theo đó.
Cà tím rất rẻ ở chợ Việt. Đây là món ngon mà không tốn kém.
Nêm và làm chín
Quết dầu ô liu hoặc dầu phộng lên hai mặt. Mỏng thôi.
Rắc muối, tiêu và thì là rang xay. Ba thứ cơ bản.
Thêm ớt bột ngọt cho màu. Và chút quế nếu thích hướng shawarma.
Nướng cho tới khi mặt xém và bên trong mềm. Ấn thử thấy lún là được.
Nướng chưa tới thì cà tím dai và có vị lạ. Đây là lỗi phổ biến; cứ nướng lâu hơn.
Cà tím phải mềm hoàn toàn. Không có chuyện cà tím chín tới như rau khác.
Vắt chanh lên khi vừa ra khỏi lò. Chua cân lại phần béo.
Rắc rau mùi tây băm. Tươi cân lại phần nướng.
Để nguội bớt trước khi nhồi vào bánh. Nóng quá làm rau héo.
Bản dằm thì nướng nguyên quả cháy vỏ. Rồi bóc vỏ, vắt ráo, dằm với chanh và sốt mè.
Vắt ráo là bước quan trọng với bản dằm. Không vắt thì nhân chảy nước.
Bản dằm hợp phết hơn là nhồi. Nó lỏng hơn.
Làm sẵn được ba ngày trong ngăn mát. Hâm lại hoặc ăn nguội.
Nướng một khay lớn vào cuối tuần. Dùng cho nhiều bữa.
Xếp một chiếc sabich chay
Sabich gốc có trứng luộc. Bản chay bỏ trứng và tăng phần khác lên.
Túi pita là vỏ chuẩn. Bánh dẹt cuốn cũng được.
Phết hummus vào trong túi trước. Nó là lớp nền và lớp chống ướt.
Cà tím nướng xếp vào. Phần nhân chính.
Khoai tây luộc thái lát nếu muốn no hơn. Bản đầy đủ có cả hai.
Salad cà chua dưa chuột băm nhỏ. Băm nhỏ chứ đừng thái lát.
Rưới sốt mè loãng lên. Khá nhiều, đây là món ướt.
Thêm sốt chua như amba hoặc sốt me. Nếu có; nó là nét đặc trưng.
Không có thì dùng nước me pha đường và ớt bột. Gần được.
Rau mùi tây và bạc hà tươi lên trên cùng. Nhiều vào.
Thêm dưa chuột muối nếu thích. Chua và giòn.
Món này ướt và dễ chảy. Gói giấy nửa dưới và ăn ngay.
Đừng làm sẵn để mang đi. Bánh sẽ ướt nhũn.
Để nhân riêng nếu cần mang theo. Ráp tại chỗ.
Cà tím trong bánh mì Việt
Cà tím nướng kẹp bánh mì Việt cũng rất hợp. Ổ bánh giòn với nhân mềm.
Thêm pate làm lớp đậm. Cà tím một mình hơi nhạt.
Thêm đồ chua và rau thơm Việt. Cấu trúc ổ bánh mì quen thuộc.
Nêm cà tím theo hướng Việt. Sả, nước tương, chút đường.
Hoặc kho cà tím với tương. Nhân kho đậm và ướt.
Cà tím kho tương là món rất Việt. Và nó làm nhân bánh mì rất tốt.
Vắt ráo nếu nhân quá ướt. Ổ bánh mì không chịu được nhiều nước.
Cà tím chiên giòn tẩm bột cũng làm nhân được. Kết cấu khác hẳn.
Nhưng nó mất giòn nhanh. Ăn ngay.
Cà tím là nguyên liệu rẻ và sẵn quanh năm. Rất đáng khai thác trong bếp chay.
Nó cũng rất linh hoạt về hướng nêm. Trung Đông, Việt, Hoa, Ý đều hợp.
Vì bản thân nó khá trung tính. Như đậu hũ.
Thử cùng một cách nướng với ba hướng nêm. Ba món khác hẳn nhau.
Đây là bài tập rất đáng làm. Và nó dạy nhiều về vai trò của gia vị.
