Falafel là một trong những món chay phổ biến nhất thế giới, và cũng là món mà hầu hết người làm lần đầu đều hỏng theo cùng một cách: họ dùng đậu gà đóng hộp hoặc đậu gà đã luộc, rồi mẻ falafel rã ra trong chảo dầu thành một nồi cháo đậu.
Đậu gà phải sống, chỉ ngâm qua đêm. Tinh bột trong đậu sống là thứ giữ viên falafel lại với nhau khi gặp dầu nóng; đậu đã luộc thì tinh bột đã chín và không còn làm được việc đó. Một điều duy nhất, và nó quyết định toàn bộ.
Đậu gà sống, không luộc
Ngâm đậu gà khô ít nhất mười hai tiếng. Qua đêm là tiện nhất.
Đậu nở gấp đôi và mềm ở ngoài nhưng vẫn cứng trong. Đó là trạng thái đúng.
Không luộc, không hấp, không nấu gì cả. Điểm quan trọng nhất của cả bài.
Đậu đóng hộp thì không dùng được. Nó đã chín.
Nếu đã lỡ luộc thì phải thêm bột kết dính rất nhiều. Và kết quả vẫn không giống falafel.
Để ráo thật kỹ sau khi ngâm. Nước dư làm hỗn hợp nhão.
Trải ra khăn cho khô mặt ngoài. Mười lăm phút.
Đậu ngâm quá lâu thì bắt đầu lên men. Hai mươi tư tiếng là tối đa, và nên để tủ lạnh.
Có mùi chua thì bỏ. Đừng dùng tiếp.
Đậu tằm cũng làm falafel được. Ở Ai Cập người ta dùng đậu tằm.
Trộn hai loại cũng ngon. Nửa đậu gà nửa đậu tằm.
Đậu gà ngâm nở ra gấp đôi khối lượng. Tính lượng theo đậu khô.
Hai trăm gam đậu khô cho khoảng hai mươi viên. Đủ cho bốn người.
Ngâm dư thì trữ đông phần chưa dùng. Đậu ngâm đông được.
Xay và trộn
Xay bằng máy xay thịt hoặc máy cắt. Không dùng máy xay sinh tố, nó làm nhuyễn quá.
Xay tới độ thô như cát ẩm. Còn thấy hạt nhỏ là đúng.
Xay nhuyễn quá thì viên đặc và nặng. Kết cấu falafel phải xốp.
Xay thành nhiều đợt ngắn. Dừng gạt thành cối xuống.
Rau mùi và mùi tây tươi là phần không bỏ được. Chúng cho màu xanh và mùi đặc trưng.
Một nắm lớn mỗi loại cho hai trăm gam đậu. Nghe nhiều nhưng đúng là vậy.
Hành tây nhỏ hoặc hành tím. Bếp không dùng hành thì bỏ, thêm chút gừng.
Thì là rang và rau mùi khô xay. Hai gia vị định hình món này.
Rang gia vị trước khi xay. Mùi khác hẳn.
Muối, tiêu, chút ớt bột. Nêm mạnh tay vì ăn cùng bánh nhạt.
Bột nở một chút cho viên xốp. Nửa muỗng cà phê, cho vào ngay trước khi nặn.
Một hai muỗng bột mì hoặc bột đậu gà nếu hỗn hợp ướt. Chỉ khi cần.
Để hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh một tiếng. Nó chắc lại và dễ nặn hơn.
Nếm thử hỗn hợp sống được. Nêm rồi nếm rồi chỉnh.
Nặn và làm chín
Nặn viên tròn hoặc dẹt đường kính ba phân. Dẹt thì chín đều hơn.
Bóp chặt tay khi nặn. Viên lỏng là rã trong dầu.
Làm ướt tay giữa các viên. Đỡ dính.
Chiên ngập dầu ở nhiệt vừa. Khoảng một trăm bảy mươi độ.
Thử bằng cách thả một viên nhỏ. Sủi đều quanh viên là đủ nóng.
Dầu quá nóng thì cháy ngoài sống trong. Dầu quá nguội thì viên ngấm dầu và rã.
Chiên bốn tới năm phút cho vàng đều. Đừng thả quá nhiều viên một lúc.
Thả nhiều viên làm tụt nhiệt dầu. Chiên từng mẻ nhỏ.
Vớt ra giá cho ráo dầu. Giấy thấm cũng được nhưng giá thì giòn lâu hơn.
Nướng lò cũng làm được, ít dầu hơn nhiều. Quết dầu, nướng hai trăm độ, hai mươi phút, lật giữa chừng.
Nồi chiên không dầu cho kết quả rất tốt. Và tiện hơn chiên ngập dầu.
Bản nướng khô hơn bản chiên. Nên cần nhiều sốt hơn khi ăn.
Chiên thì đứng canh, đừng rời bếp. Dầu nóng là nguồn cháy bếp phổ biến.
Không đổ nước vào chảo dầu nếu bốc cháy. Đậy nắp hoặc phủ khăn ẩm lên.
Ăn với gì
Sốt mè là bạn đồng hành mặc định. Sốt mè pha loãng với chanh, tỏi hoặc gừng, nước.
Sốt mè phải loãng để rưới được. Đặc quá thì đóng cục.
Nhồi vào túi pita cùng rau sống. Cách ăn phổ biến nhất.
Cà chua, dưa chuột, hành tím thái mỏng. Ba thứ rau cơ bản.
Dưa chuột muối hoặc củ cải muối. Chua và giòn.
Rau mùi tây nhiều. Nó cân lại phần chiên.
Bắp cải thái sợi trộn chanh cũng rất hợp. Rẻ và sẵn có ở chợ Việt.
Ăn với cơm cũng được. Không nhất thiết phải có pita.
Ăn với bún và rau sống theo kiểu Việt. Một hướng lai rất hợp lý.
Làm nhân bánh mì Việt cũng ngon. Thêm đồ chua và pate.
Ăn như món ăn vặt chấm sốt. Bày ra đĩa cùng chén sốt mè.
Thêm sốt ớt nếu thích cay. Nhưng để riêng.
Vắt chanh lên trên trước khi ăn. Chi tiết nhỏ mà làm khác hẳn.
Ăn nóng là ngon nhất. Nguội thì mất giòn.
Làm sẵn và giữ
Hỗn hợp sống giữ được hai ngày trong ngăn mát. Nặn khi cần.
Hỗn hợp sống trữ đông được ba tháng. Chia phần trước khi đông.
Viên đã nặn cũng trữ đông được. Xếp trên khay cho đông rồi cho vào túi.
Chiên thẳng từ ngăn đá. Thêm một hai phút, không cần rã.
Falafel đã chiên giữ được hai ngày. Nhưng mất giòn.
Hâm lại trong lò hoặc nồi chiên không dầu. Lò vi sóng làm nó mềm nhũn.
Đừng chiên lại lần hai. Nó ngấm dầu và nặng.
Sốt mè giữ được một tuần. Hũ riêng trong ngăn mát.
Rau thì chuẩn bị trong ngày. Không làm sẵn được.
Làm một mẻ lớn vào cuối tuần. Đông một nửa, ăn một nửa.
Đây là món rất hợp với việc làm sẵn. Vì nó đông tốt và chiên nhanh.
Falafel bán sẵn đông lạnh cũng có. Đọc nhãn và kiểm thành phần.
Nhưng bản nhà làm khác hẳn. Nhất là phần rau thơm tươi.
Làm một lần là biết vì sao. Đây là món đáng thử tự làm.
