Mở một công thức món Trung Đông ra thì thường gặp năm sáu thứ chưa từng thấy ở chợ gần nhà. Phản ứng tự nhiên là đóng công thức lại. Nhưng thực tế thì trong danh sách đó chỉ có hai ba thứ là thật sự quan trọng, còn lại thì thay được hoặc bỏ được mà món vẫn ra.
Bài này phân loại: thứ nào mua được ở Việt Nam và mua ở đâu, thứ nào thay bằng nguyên liệu sẵn có, và thứ nào bỏ qua cũng không sao. Kèm theo là một bộ tối thiểu để bắt đầu.
Mua được ở Việt Nam
Thì là hạt rang có ở hầu hết chợ. Người Việt gọi là hạt thì là hoặc cumin.
Rau mùi khô cũng vậy. Hạt ngò, bán ở hàng gia vị.
Nghệ bột và nghệ tươi thì rất sẵn. Không có gì phải lo.
Quế và đinh hương thì dễ mua. Chợ nào cũng có.
Ớt bột ngọt thì mua loại Hàn Quốc. Nó gần với paprika về vai trò.
Mè để làm sốt mè thì rất sẵn. Tự làm còn thơm hơn mua.
Đậu gà khô có ở siêu thị và hàng đồ khô. Ngày càng phổ biến.
Chanh thì khỏi bàn. Chanh Việt chua hơn chanh vàng nhưng dùng được.
Rau mùi tây thì có ở siêu thị lớn. Hoặc thay bằng ngò rí.
Bạc hà tươi thì sẵn ở chợ. Rất quan trọng trong nhóm món này.
Dầu ô liu thì siêu thị nào cũng có. Chọn loại nguyên chất cho món nguội.
Bánh pita thì hiếm hơn nhưng có ở tiệm bánh Âu. Hoặc tự làm.
Tahini bán sẵn ở vài cửa hàng nhập. Nhưng tự xay mè là rẻ hơn nhiều.
Phần lớn danh sách là mua được. Đây là tin tốt.
Thay bằng gì
Sumac cho vị chua và màu đỏ tía. Thay bằng vỏ chanh bào cộng chút ớt bột.
Hoặc thay bằng bột me. Cùng hướng chua.
Za atar là hỗn hợp thảo mộc với sumac và mè. Tự trộn được: kinh giới khô, mè rang, muối, chút chua.
Harissa là tương ớt Bắc Phi. Thay bằng sa tế chay cộng chút thì là.
Nước hoa hồng thì bỏ qua được. Nó chỉ có trong món ngọt.
Bulgur thay bằng gạo lứt hoặc yến mạch cắt. Kết cấu gần giống.
Labneh là sữa chua để ráo. Thay bằng sốt hạt điều chua.
Phô mai feta thay bằng đậu hũ ướp muối và chanh. Ép ráo, ngâm nước muối chanh một đêm.
Ô liu thì thay bằng ô liu, không có thứ khác giống. May là siêu thị có bán.
Bột đậu gà thay bằng bột năng hoặc bột gạo. Trong vai trò kết dính.
Dầu ô liu thay bằng dầu phộng ép. Mùi khác nhưng cùng vai trò.
Bạc hà khô thay bằng bạc hà tươi băm. Lượng gấp ba.
Không có gì phải cầu toàn. Món ra khác một chút vẫn là món ngon.
Ghi lại thay thế nào hiệu quả. Lần sau khỏi phải nghĩ lại.
Bộ tối thiểu để bắt đầu
Thứ nhất là thì là rang xay. Nếu chỉ mua một thứ thì mua nó.
Thứ hai là rau mùi khô xay. Cặp bài trùng với thì là.
Thứ ba là mè để làm sốt mè. Sốt mè có mặt trong gần như mọi món.
Thứ tư là đậu gà khô. Nền của hummus và falafel.
Thứ năm là chanh. Chua là trục quan trọng của cả nhóm món.
Năm thứ này làm được hummus, falafel và shawarma. Ba món chính của cả danh mục.
Thêm ớt bột ngọt thì được thêm màu. Thứ sáu nếu muốn.
Thêm quế thì mở ra hướng shawarma rõ hơn. Thứ bảy.
Không cần mua cả kệ gia vị. Đây là lỗi hay gặp và rất tốn.
Mua hũ nhỏ nhất khi thử lần đầu. Gia vị mất mùi nhanh.
Rang và xay tại nhà thơm hơn bột mua sẵn. Và rẻ hơn.
Giữ trong hũ kín tránh ánh sáng. Ba tới sáu tháng.
Ghi ngày mua lên hũ. Gia vị cũ thì tăng lượng lên.
Bắt đầu bằng một món chứ đừng bằng một danh sách. Làm hummus trước, rồi tính tiếp.
Hai món để bắt đầu
Hummus là món dễ nhất và ít nguyên liệu nhất. Đậu gà, sốt mè, chanh, dầu, muối.
Đậu gà luộc thật mềm rồi xay. Mềm hơn mức bình thường.
Bóc vỏ đậu thì sốt mịn hẳn. Tốn mười phút nhưng khác biệt rõ.
Thêm nước luộc đậu để xay cho mượt. Đừng thêm nước lã.
Xay ít nhất bốn phút. Hummus ngon là hummus xay lâu.
Rưới dầu và rắc ớt bột lên mặt khi bày. Chi tiết làm món trông tươm.
Món thứ hai là salad rau thơm. Rau mùi tây, bạc hà, cà chua, chanh, dầu.
Băm rau thật nhỏ. Đây là điểm khác với salad kiểu tây.
Trộn ngay trước khi ăn. Rau ra nước rất nhanh.
Hai món này cộng bánh pita là một bữa. Đủ no và đủ chất xơ.
Làm hai món này vài lần cho quen. Rồi mới sang falafel.
Falafel khó hơn vì có khâu chiên. Để sau.
Shawarma thì cần nhiều gia vị hơn. Để sau nữa.
Thứ tự này đi từ ít nguyên liệu tới nhiều. Và từ ít kỹ thuật tới nhiều.
Vài lưu ý
Món Trung Đông thường nhiều dầu ô liu. Ai cần hạn chế chất béo thì hỏi chuyên gia dinh dưỡng.
Nhiều món có mè. Người dị ứng mè phải rất cẩn thận.
Đậu gà nhiều chất xơ. Người chưa quen ăn nhiều đậu nên tăng dần.
Hớt bọt khi luộc đậu giúp dễ tiêu hơn. Và thay nước ngâm trước khi luộc.
Vài món có sữa hoặc mật ong trong bản gốc. Người thuần chay cần kiểm công thức.
Bản chay của nhóm món này rất phong phú sẵn. Vì bếp Trung Đông vốn nhiều món chay.
Không cần gọi tên món theo bản gốc nếu đã đổi nhiều. Gọi là món của mình cũng được.
Tôn trọng món gốc bằng cách tìm hiểu một chút. Trước khi biến tấu.
Đọc nhiều nguồn chứ đừng tin một bài. Kể cả bài này.
Mỗi vùng trong khu vực đó nấu một kiểu khác. Không có một công thức đúng duy nhất.
Nếu có dịp ăn ở quán do người bản xứ nấu thì nên thử. Đó là cách học nhanh nhất.
Rồi về nhà làm theo trí nhớ. Sẽ khác nhưng sẽ là của mình.
Nhóm món này rất hợp bếp chay Việt. Vì cùng dựa vào đậu, rau thơm và chua.
Đó là lý do đáng dành một danh mục cho nó. Và cũng là lý do nó dễ vào.
