Shawarma là thịt xếp chồng trên một trục quay đứng, quay chậm cạnh nguồn nhiệt, và người bán gọt từng lớp mỏng ở mặt ngoài khi nó vừa xém. Bếp nhà không có thiết bị đó, và bếp chay thì cũng không có thịt.
Nhưng nhìn kỹ thì thứ làm nên shawarma không phải cái trục. Đó là hỗn hợp gia vị rất đặc trưng, và cái mặt ngoài xém giòn tương phản với phần trong mềm. Cả hai thứ đó đều làm được bằng một cái lò và một cái khay.
Hỗn hợp gia vị
Đây là phần định hình cả món. Nhân là gì thì ít quan trọng hơn gia vị.
Thì là rang xay là nền. Thứ có mặt trong gần như mọi công thức.
Rau mùi khô xay đứng cạnh nó. Hai thứ này đi cùng nhau.
Nghệ cho màu vàng. Và một chút vị đất.
Ớt bột ngọt cho màu đỏ cam. Loại không cay, dùng nhiều.
Quế một chút. Nghe lạ trong món mặn nhưng nó là nét đặc trưng.
Đinh hương hoặc bột cà ri nhẹ. Rất ít, chỉ một nhúm.
Tiêu đen xay tươi. Và chút bột nhục đậu khấu nếu có.
Tỏi bột cho bếp có dùng tỏi. Bếp không dùng thì thêm gừng bột.
Muối và chút đường. Đường giúp tạo lớp xém khi nướng.
Rang các gia vị hạt trước khi xay. Mùi khác hẳn bột mua sẵn.
Trộn một mẻ lớn và cất trong hũ kín. Dùng được vài tháng.
Không có đủ gia vị thì dùng bột cà ri làm nền. Thêm quế và thì là, gần được.
Tỉ lệ thì nếm mà chỉnh. Mỗi vùng mỗi nhà một công thức khác.
Chọn nhân
Nấm đùi gà xé sợi là lựa chọn tốt nhất. Kết cấu sợi rất giống thứ được gọt ra từ trục.
Nấm bào ngư xé sợi cũng vậy. Rẻ hơn và dễ mua hơn.
Đậu hũ đông lạnh rồi rã, xé sợi. Kết cấu xốp hút gia vị rất tốt.
Mít non luộc xé sợi. Nó cho thớ dài, rất đặc biệt.
Súp lơ trắng tách nhánh nhỏ. Nướng lên rất ngọt và hợp gia vị này.
Khoai lang và cà rốt cắt que. Ngọt, hợp với quế trong gia vị.
Đậu gà nguyên hạt nướng giòn. Nhanh nhất, không cần sơ chế gì.
Trộn hai ba loại cho kết cấu phong phú. Nấm với đậu gà, hoặc súp lơ với khoai.
Nguyên liệu phải ráo trước khi trộn gia vị. Ướt thì không xém được.
Trộn với dầu trước rồi mới trộn gia vị. Dầu giúp gia vị bám đều.
Ướp ba mươi phút tới một tiếng. Đủ để ngấm.
Đừng ướp quá lâu với nấm. Nó ra nước và nhũn.
Nêm lại sau khi nướng nếu thấy nhạt. Nướng làm bay bớt.
Một khay đủ cho bốn người. Khoảng năm trăm gam nguyên liệu.
Nướng cho ra mặt xém
Lò nóng hai trăm tới hai trăm hai mươi độ. Cao, vì cần xém chứ không cần chín từ từ.
Làm nóng lò và cả khay trước. Nguyên liệu chạm khay nóng thì xém ngay.
Trải một lớp mỏng, không chồng lên nhau. Chật thì hấp chứ không nướng.
Dùng hai khay nếu cần. Đừng nhồi một khay.
Nướng hai mươi tới ba mươi phút. Đảo giữa chừng một lần.
Nướng tới khi mép bắt đầu đen nhẹ. Đó là phần ngon nhất.
Bật chế độ nướng trên trong ba phút cuối. Nếu lò có; nó cho mặt xém rõ.
Đứng canh ở bước này. Ba phút là đủ để cháy.
Không có lò thì áp chảo gang. Lửa lớn, trải mỏng, không đảo nhiều.
Nồi chiên không dầu cũng cho kết quả tốt. Và nhanh hơn lò.
Vắt chanh lên ngay khi ra khỏi lò. Chua cân lại phần gia vị nặng.
Rắc thêm rau mùi tươi. Tươi cân lại phần khô.
Ăn ngay khi còn nóng. Nguội thì mất phần giòn.
Phần thừa thì cho vào cơm trộn. Nó vẫn ngon dù đã nguội.
Cuốn và ăn
Bánh dẹt mềm là vỏ phù hợp nhất. Bánh lavash, bánh tortilla, hoặc bánh pita không phồng.
Hâm bánh cho mềm trước khi cuốn. Bánh nguội thì nứt khi gập.
Hâm bằng chảo khô mười giây mỗi mặt. Hoặc bọc khăn ẩm quay lò vi sóng.
Phết sốt lên bánh trước. Sốt mè hoặc sốt sữa chua thực vật.
Xếp nhân thành một dải dọc. Đừng rải khắp bánh.
Để chừa mép hai bên. Để gập vào.
Rau xếp lên trên nhân. Cà chua, dưa chuột, hành tím, rau mùi tây.
Thêm đồ chua. Dưa chuột muối hoặc củ cải muối màu hồng.
Gập hai mép bên vào trước. Rồi cuốn chặt từ dưới lên.
Gói giấy nến hoặc giấy bạc nửa dưới. Giữ cho nó không bung.
Áp chảo chiếc cuốn hai phút cho mép dính. Bước này rất đáng làm.
Cắt chéo làm đôi nếu chiếc to. Dễ ăn hơn.
Ăn ngay. Đây là món ăn nóng.
Làm thêm một chiếc cho bữa sau thì để nhân riêng. Cuốn sẵn thì bánh ẩm.
Bản Việt hoá
Thay bánh dẹt bằng bánh tráng. Cuốn kiểu Việt với rau sống.
Hoặc kẹp vào ổ bánh mì. Nhân shawarma trong bánh mì rất hợp.
Thêm đồ chua Việt thay dưa chuột muối. Cà rốt củ cải ngâm.
Thêm rau thơm Việt. Húng quế, ngò gai, rau răm.
Thay sốt mè bằng sốt đậu phộng. Hướng khác nhưng hợp khẩu vị hơn với nhiều người.
Thêm sả vào hỗn hợp gia vị. Nó hoà vào rất tự nhiên.
Ăn với bún và rau sống. Bản tô trộn.
Ăn với cơm và dưa leo. Bản cơm.
Không có gì sai khi đổi. Món ăn di chuyển thì luôn đổi theo nơi nó tới.
Nhưng nên thử bản gốc một lần trước. Để biết mình đang đổi từ đâu.
Giữ phần gia vị là giữ được linh hồn món. Đổi những thứ khác thì thoải mái.
Bỏ gia vị đi thì nó không còn là shawarma. Chỉ là nấm nướng.
Đây là ranh giới đáng nhớ. Nó áp cho mọi món ngoại nhập.
Gọi tên món cho đúng cũng là một cách tôn trọng. Nếu đã đổi nhiều thì gọi nó là món của mình.
