Roti canai là chiếc bánh dẹt mà người bán quăng lên không trung để kéo mỏng. Màn biểu diễn đó thật ra chỉ là một cách kéo bột nhanh — ở bếp nhà thì kéo bằng tay trên bàn dầu cũng ra kết quả tương tự, chỉ chậm hơn.
Điều làm nên chiếc bánh này là kỹ thuật cuộn: bột được kéo mỏng tới mức trong suốt, quết dầu, rồi cuộn lại thành sợi dài và cuộn tiếp thành ốc sên. Khi cán ra và nướng, các vòng cuộn đó thành hàng chục lớp mỏng. Bài này chỉ cách làm ở bếp nhà.
Bột và ủ dầu
Bột mì thường, nước, muối, chút đường. Và dầu, rất nhiều dầu.
Bản gốc có sữa đặc. Bản chay thay bằng sữa hạt cộng chút đường.
Hoặc bỏ hẳn và tăng đường lên chút. Bánh vẫn ra.
Nhào mười phút cho bột thật mịn và đàn hồi. Bột phải dai để kéo được mỏng.
Nhào chưa đủ là bột rách khi kéo. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Chia thành viên khoảng tám mươi gam. Vo tròn.
Ngâm các viên bột trong dầu. Ngập hẳn trong một tô dầu.
Nghe lãng phí nhưng dầu được dùng lại. Và bột chỉ hút một phần nhỏ.
Ủ ít nhất bốn tiếng. Qua đêm thì tốt hơn.
Ủ dầu làm bột mềm và dẻo hẳn. Đây là bước quyết định.
Bỏ qua bước này thì không kéo mỏng được. Không có cách nào tắt.
Để ở nhiệt độ phòng nếu ủ bốn tiếng. Tủ lạnh nếu qua đêm.
Lấy ra để về nhiệt độ phòng trước khi kéo. Bột lạnh thì cứng.
Chuẩn bị từ tối hôm trước là hợp lý nhất. Sáng chỉ còn kéo và nướng.
Kéo, cuộn và cán
Quết dầu lên mặt bàn. Không dùng bột áo.
Đặt viên bột lên và ấn dẹt. Bằng lòng bàn tay.
Kéo từ giữa ra bốn phía. Nhẹ tay và đều.
Kéo tới khi mỏng như tờ giấy. Nhìn thấy vân bàn qua bột.
Rách vài chỗ không sao. Chúng sẽ bị cuộn vào trong.
Quết thêm một lớp dầu mỏng lên mặt. Đây là thứ tách các lớp.
Gấp hai mép bên vào một chút. Cho khối vuông vắn hơn.
Cuộn từ một đầu thành một sợi dài. Cuộn lỏng tay chứ đừng chặt.
Cuộn chặt thì bánh dai chứ không tơi. Điểm này quan trọng.
Rồi cuộn sợi đó thành hình ốc sên. Nhét đầu sợi xuống dưới.
Để nghỉ mười lăm phút. Bột thư giãn.
Ấn dẹt rồi cán nhẹ thành hình tròn. Dày khoảng năm milimet.
Cán nhẹ tay để không ép các lớp dính lại. Nguyên tắc như với paratha.
Nướng ngay sau khi cán. Để lâu thì bột khô mặt.
Nướng và vò
Chảo nóng vừa với một lớp dầu mỏng. Không cần nhiều.
Nướng hai tới ba phút mỗi mặt. Tới khi có vệt xém vàng.
Ấn nhẹ bằng xẻng trong lúc nướng. Cho bánh tiếp xúc đều.
Bánh sẽ phồng lên vài chỗ. Đó là các lớp tách ra.
Lấy ra và vò nhẹ giữa hai tay. Trong lúc còn nóng.
Bước vò này làm các lớp tơi ra. Nó là đặc trưng của món.
Cẩn thận nóng. Dùng khăn hoặc đợi vài giây.
Hoặc bóp nhẹ hai đầu bánh vào nhau. Cùng tác dụng.
Bánh đạt là tơi thành nhiều lớp mỏng. Giòn ngoài, mềm trong.
Bánh không tơi thì do cuộn quá chặt. Hoặc cán quá mạnh.
Hoặc do ủ dầu chưa đủ lâu. Ba nguyên nhân chính.
Ăn ngay khi còn nóng. Nguội thì dai.
Hâm lại bằng chảo hai phút. Không dùng lò vi sóng.
Trữ đông bánh đã nướng. Hâm chảo là gần như mới.
Ăn với gì
Cà ri đậu là món ăn kèm chuẩn. Đậu lăng hoặc đậu gà nấu nước cốt dừa.
Cà ri rau củ cũng rất hợp. Khoai tây, cà rốt, đậu que.
Nước cốt dừa là nền của cà ri Mã Lai. Khác với cà ri Ấn khô hơn.
Gia vị gồm nghệ, thì là, rau mùi, sả, gừng. Cộng ớt.
Sả và lá chanh làm nó khác cà ri Ấn. Đây là nét Đông Nam Á.
Xé bánh và chấm. Cách ăn đúng.
Hoặc rưới cà ri lên bánh. Cũng được.
Bản ngọt thì rắc đường lên bánh nóng. Đơn giản và rất được ưa.
Hoặc phết mứt dừa. Sẽ nói ở bài sau.
Hoặc phết bơ hạt và chuối. Bản lai.
Cuộn nhân vào bánh thành cuốn. Rau củ xào hoặc đậu hũ.
Bánh này khá nhiều dầu. Ai cần hạn chế thì ăn thưa hơn.
Hoặc giảm dầu ủ và chấp nhận ít lớp hơn. Đánh đổi rõ ràng.
Nó là món cuối tuần chứ không phải món hằng ngày. Nói thẳng như vậy.
Bánh dẹt khác trong vùng
Roti prata của Singapore gần như cùng một món. Tên khác, cách làm giống.
Murtabak là roti nhồi nhân. Bản chay nhồi rau củ và đậu.
Roti jala là bánh lưới đổ từ bột loãng. Dễ hơn nhiều và không cần ủ.
Bột roti jala pha loãng như bột bánh xèo. Đổ qua phễu nhiều lỗ.
Không có phễu thì dùng chai nhựa đục lỗ. Mẹo đơn giản.
Bánh crepe Thái cũng cùng họ. Thường ăn ngọt.
Bánh xèo Việt là họ hàng xa. Bột gạo thay bột mì.
Bánh khoái và bánh căn cũng vậy. Vùng này có rất nhiều bánh đổ chảo.
Roti canai là chiếc khó nhất trong nhóm. Vì cần ủ dầu và kéo mỏng.
Roti jala là chiếc dễ nhất. Hai mươi phút, không cần ủ.
Bắt đầu bằng roti jala nếu muốn thử vùng này. Rồi mới tới canai.
Cà ri thì dùng chung được cho cả nhóm. Làm một nồi ăn với nhiều loại bánh.
Đây là cách tiết kiệm công nhất. Nồi cà ri là phần tốn thời gian.
Và nó ngon hơn vào ngày thứ hai. Nên làm sẵn từ hôm trước.
