Nhìn lại cả danh mục này thì thấy một điểm chung: gần như món nào cũng cần một thứ đậm và ướt để đi kèm. Roti chấm cà ri, bánh mì chấm cà ri, bánh dẹt ăn với cà ri. Phần bánh thì nhanh, phần cà ri mới là chỗ tốn thời gian.
Nên cách làm hợp lý là ngược lại: nấu một nồi cà ri lớn vào cuối tuần, rồi cả tuần chỉ còn làm bánh. Và vì cà ri ngon hơn vào ngày thứ hai, việc nấu sẵn còn là một lợi thế chứ không phải sự thoả hiệp.
Nền gia vị
Cà ri Đông Nam Á khác cà ri Ấn ở phần sả và lá chanh. Đây là nét định hình.
Sả băm nhuyễn hoặc đập dập. Băm thì mạnh hơn, đập thì dịu hơn.
Lá chanh vò nhẹ rồi thả vào. Vò làm tinh dầu thoát ra.
Riềng nếu mua được. Nó khác gừng và rất đặc trưng.
Không có riềng thì dùng gừng. Khác nhưng vẫn ra món ngon.
Nghệ tươi hoặc nghệ bột cho màu. Tươi thì thơm hơn.
Thì là, rau mùi khô, ớt bột. Bộ gia vị khô cơ bản.
Hành boa rô hoặc hành tím nếu bếp dùng. Không thì sả và riềng là đủ.
Xay tất cả thành một hỗn hợp nhuyễn. Đây là phần gọi là nền cà ri.
Hoặc dùng gói gia vị cà ri bán sẵn. Đọc nhãn xem có tôm khô hay mắm không.
Nhiều loại gói có mắm tôm. Người ăn chay cần kiểm kỹ.
Tự xay nền thì chắc chắn hơn. Và thơm hơn nhiều.
Làm một mẻ nền lớn rồi trữ đông. Chia viên trong khay đá.
Một viên là một nồi. Rất tiện.
Nấu nồi cà ri
Phi nền cà ri trong dầu ở lửa vừa. Cho tới khi dậy mùi và ngả màu.
Bước này quyết định mùi của cả nồi. Phi chưa tới thì cà ri nhạt.
Phi khoảng năm tới bảy phút. Đảo liên tục.
Cho phần đặc của nước cốt dừa vào trước. Đun cho nó tách dầu.
Dầu dừa nổi lên là dấu hiệu đúng. Bước này cho nồi cà ri màu đẹp.
Rồi mới thêm phần nước cốt loãng và nước. Từ từ.
Cho rau củ cứng vào trước. Khoai tây, cà rốt, khoai lang.
Đun liu riu cho tới khi khoai gần mềm. Khoảng hai mươi phút.
Rồi cho rau củ mềm vào. Đậu que, bí ngòi, cà tím.
Đậu hũ chiên hoặc nấm cho vào cuối. Chúng không cần nấu lâu.
Nêm muối, đường, nước tương. Và nước cốt chanh lúc tắt bếp.
Chua là trục hay thiếu trong cà ri. Đừng bỏ bước vắt chanh.
Đừng đun sôi mạnh sau khi cho nước cốt dừa. Nó tách và ngậy.
Vớt lá chanh và sả ra trước khi ăn. Hoặc báo cho người ăn biết.
Dùng nồi cà ri trong tuần
Ngày một ăn với cơm. Đơn giản nhất.
Ngày hai chấm roti hoặc bánh mì. Cà ri ngày thứ hai đậm hơn.
Ngày ba làm nhân cuốn. Vớt cái ra, để ráo, cuốn bánh dẹt.
Ngày bốn chan bún. Thêm rau sống và giá.
Ngày năm làm súp. Thêm nước dùng và rau.
Ngày sáu trộn với mì. Cà ri đặc lại thành sốt mì.
Mỗi ngày một kiểu tinh bột. Cùng nồi, khác cảm giác.
Thêm rau tươi khác mỗi ngày. Đó là thứ tạo khác biệt.
Thêm chanh và rau thơm mỗi lần. Làm nồi cũ tươi lại.
Nồi cà ri giữ được bốn ngày trong ngăn mát. Hâm kỹ mỗi lần.
Trữ đông phần còn lại từ ngày thứ hai. Đừng đợi tới lúc gần hỏng.
Đông được hai tháng. Rã trong ngăn mát.
Nước cốt dừa hơi tách sau khi rã. Khuấy lại khi hâm.
Một nồi lớn giải quyết phần nặng của cả tuần. Đây là cả điểm của bài này.
Chỉnh cho hợp từng món bánh
Chấm roti thì cà ri nên đặc vừa. Loãng quá thì không bám.
Chấm bánh mì thì đặc hơn nữa. Vì ruột bánh hút nhanh.
Chan bún thì loãng hơn. Thêm nước dùng.
Làm nhân cuốn thì vớt cái ra và để ráo. Nước làm rách vỏ.
Trộn mì thì đun cạn cho sánh. Bám vào sợi.
Điều chỉnh độ đặc bằng cách đun cạn hoặc thêm nước. Không thêm bột.
Thêm khoai tây nghiền nếu cần sánh nhanh. Cách tự nhiên.
Thêm nước cốt dừa nếu cần béo hơn. Cho vào cuối.
Thêm đậu phộng rang giã nếu cần bùi. Rắc lên chứ đừng nấu.
Thêm ớt riêng cho ai ăn cay. Nấu nồi chung không cay.
Múc phần cho trẻ nhỏ trước khi thêm ớt. Nguyên tắc đã nói nhiều lần.
Nồi cà ri rất dễ chỉnh. Đó là lý do nó hợp làm sẵn.
Ghi lại tỉ lệ nào hợp nhà mình. Sau vài nồi là chốt được.
Và rồi nó thành món quen. Nấu không cần công thức nữa.
Vài lưu ý
Nước cốt dừa khá nhiều chất béo. Ai cần hạn chế thì hỏi chuyên gia dinh dưỡng.
Có thể pha loãng với nước dùng rau củ. Món nhẹ hơn nhưng vẫn ngon.
Hoặc dùng nửa nước cốt dừa nửa sữa hạt. Cách trung gian.
Cà ri thường khá mặn. Nêm nhạt hơn rồi chỉnh ở bàn.
Gói gia vị cà ri bán sẵn thường rất mặn. Giảm muối khi dùng chúng.
Và nhiều loại có thành phần từ hải sản. Đọc nhãn.
Lá chanh và sả không ăn được. Vớt ra hoặc nhắc người ăn.
Trẻ nhỏ dễ nuốt nhầm lá chanh. Nên vớt hết ra trước khi dọn.
Cà ri nóng lâu nên dễ bỏng miệng. Nhắc trẻ đợi nguội.
Hâm kỹ tới sôi mỗi lần lấy ra từ tủ lạnh. Nguyên tắc an toàn.
Không hâm đi hâm lại nhiều lần cả nồi. Múc phần cần dùng ra hâm.
Để nguội hẳn rồi mới cất tủ lạnh. Nhưng đừng để ngoài quá hai tiếng.
Trời nóng thì một tiếng. Nồi lớn nguội chậm, nên chia hộp nhỏ.
Chia hộp khi còn nóng thì nguội nhanh hơn. Mẹo an toàn đáng nhớ.
