Martabak là một tấm bột kéo mỏng, gói nhân vào giữa thành hình vuông, rồi áp chảo trong dầu cho vàng giòn. Bản mặn có nhân hành và trứng; bản ngọt thì khác hẳn, gần với bánh kếp dày.
Bản chay của bản mặn rất dễ: thay trứng bằng bột đậu gà hoặc khoai tây nghiền để giữ nhân lại, và phần còn lại giữ nguyên. Bài này chỉ cách làm vỏ mỏng mà không cần kỹ thuật kéo bột khó, cách gói, và đồ chua ăn kèm không thể thiếu.
Vỏ bánh mỏng
Vỏ martabak được kéo mỏng như roti canai. Cùng nguyên tắc ủ dầu.
Nhưng có cách dễ hơn cho bếp nhà. Dùng vỏ bánh tráng bột mì mua sẵn.
Vỏ chả giò loại lớn cũng dùng được. Hoặc vỏ bánh tortilla mỏng.
Hoặc tự làm vỏ như roti canai. Ủ dầu, kéo mỏng, nhưng không cuộn.
Kéo thành hình vuông thay vì tròn. Dễ gói hơn.
Vỏ phải mỏng tới mức hơi trong. Dày thì bánh nặng và bột sống.
Rách vài chỗ thì vá bằng miếng bột khác. Không sao.
Vỏ mua sẵn tiện hơn nhiều. Và kết quả không kém mấy.
Rã đông vỏ trước khi dùng. Vỏ lạnh thì nứt.
Phủ khăn ẩm lên chồng vỏ. Chúng khô rất nhanh.
Dùng hai lớp vỏ nếu vỏ quá mỏng. Để nhân không lòi ra.
Vỏ tự làm dai hơn vỏ mua. Đó là khác biệt chính.
Thử cả hai rồi chọn. Tuỳ thời gian mình có.
Đừng để việc làm vỏ ngăn mình thử món. Vỏ mua sẵn hoàn toàn ổn.
Nhân bản chay
Nhân gốc là hành tây, hành lá và trứng. Cộng gia vị cà ri.
Bản chay thay trứng bằng bột đậu gà pha nước. Nó đông lại khi chín và giữ nhân.
Hoặc khoai tây nghiền. Đặc hơn và no hơn.
Hành tây thái mỏng là phần chính. Rất nhiều, nó ngọt khi chín.
Bếp không dùng hành thì thay bằng bắp cải thái sợi. Cộng gừng và sả.
Hành lá thái nhỏ. Hoặc lá hẹ.
Gia vị gồm bột cà ri, thì là, nghệ, tiêu. Và muối.
Xào sơ phần nhân trước khi gói. Cho ra bớt nước và ngấm gia vị.
Để nguội hẳn rồi mới trộn với phần kết dính. Nóng thì bột đậu gà chín sớm.
Nhân phải khô ráo. Nhân ướt làm vỏ rách và bắn dầu.
Nêm đậm. Vỏ bột rất nhạt.
Nếm thử phần nhân đã xào. Trước khi gói.
Thêm nấm băm cho đậm hơn. Hoặc đậu hũ bóp vụn.
Một mẻ nhân cho khoảng sáu chiếc. Tính theo đó.
Gói và áp chảo
Đặt vỏ lên mặt phẳng có quết dầu. Hình vuông.
Múc nhân vào giữa thành hình vuông nhỏ. Chừa mép rộng.
Gập bốn mép vào giữa. Như gói phong bì.
Mép sau đè lên mép trước. Cho kín.
Ấn nhẹ cho phẳng. Đừng ấn mạnh kẻo rách.
Úp mặt mép xuống chảo. Trọng lượng giữ nó dính.
Chảo nóng vừa với một lớp dầu. Không cần ngập dầu.
Áp chảo ba tới bốn phút mỗi mặt. Tới khi vàng giòn.
Lửa quá lớn thì vỏ cháy mà nhân còn sống. Nhân có bột đậu gà cần chín hẳn.
Ấn nhẹ bằng xẻng trong lúc rán. Cho tiếp xúc đều.
Vớt ra giá cho ráo dầu. Đừng chồng lên nhau.
Cắt thành miếng vuông nhỏ. Dùng dao sắc.
Ăn nóng. Nguội thì mất giòn.
Hâm lại bằng chảo hoặc nồi chiên không dầu. Không dùng lò vi sóng.
Đồ chua ăn kèm
Món này gần như bắt buộc phải có đồ chua. Vì nó rất béo.
Dưa chuột, hành tím, ớt ngâm giấm đường. Đây là bộ chuẩn.
Thái lát mỏng và ngâm ba mươi phút. Không cần lâu.
Giấm, đường, muối, nước. Tỉ lệ nếm mà chỉnh.
Thêm cà rốt bào cho màu. Không bắt buộc.
Ăn một miếng bánh rồi một miếng đồ chua. Xen kẽ.
Không có đồ chua thì món rất ngán. Hai miếng là dừng.
Đây là ví dụ rõ nhất về vai trò của chua. Đã nói ở nhiều bài.
Đồ chua Việt cũng dùng được. Cà rốt củ cải ngâm.
Hoặc dưa góp. Cùng vai trò.
Giữ được một tuần trong ngăn mát. Làm sẵn một hũ.
Nước ngâm dùng lại được một lần. Rồi bỏ.
Thêm chút ớt tươi cho ai ăn cay. Để riêng.
Chén đồ chua quan trọng ngang chiếc bánh. Đừng bỏ qua.
Bản ngọt và họ hàng
Martabak ngọt là món hoàn toàn khác. Bánh kếp dày, xốp, nhiều lỗ khí.
Nhân là bơ, đường, đậu phộng giã, sữa đặc. Bản chay thay sữa đặc bằng sữa dừa đặc.
Bột có men và phải ủ. Khác với bản mặn.
Đổ vào chảo dày và đậy nắp. Nó nở lên thành bánh dày.
Khi mặt nổi lỗ khí thì rắc đường. Rồi đậy tiếp cho chín.
Gập đôi lại với nhân ở giữa. Rồi cắt miếng.
Đây là món tráng miệng chứ không phải bữa chính. Rất ngọt.
Bánh xèo Việt cùng họ với bản mặn. Bột đổ chảo, gập đôi, ăn với rau.
Bánh tráng nướng cũng gần. Vỏ mỏng, nhân trên mặt.
Popiah của Singapore là bản không chiên. Cuốn thay vì gói.
Cả vùng có rất nhiều biến thể của cùng ý tưởng. Vỏ mỏng gói nhân.
Và gần như tất cả đều làm bản chay được. Vì nhân vốn nhiều rau củ.
Bắt đầu bằng bản mặn với vỏ mua sẵn. Dễ nhất trong nhóm.
Rồi mở rộng nếu thấy hợp. Không cần vội.
