Nhìn một bữa taco hay burrito thì phần nhân trông như nhân vật chính. Nhưng thứ quyết định bữa đó có ngon hay không thường là mấy chén nhỏ bên cạnh: bắp cải trộn, hành tím ngâm, miếng chanh, nhúm ngò.
Lý do rất cơ bản. Nhân thì đậm, béo và nặng. Không có gì cắt lại thì ăn hai chiếc là ngán. Những thứ ăn kèm này đều mang một trong ba thứ mà nhân thiếu: chua, giòn, hoặc tươi. Bài này đi qua từng thứ, cách làm và vì sao nó quan trọng.
Bắp cải trộn
Bắp cải là rau rẻ nhất và giòn lâu nhất. Hợp hoàn hảo với vai trò này.
Bắp cải tím cho màu đẹp hơn bắp cải trắng. Và giòn hơn một chút.
Thái thật mỏng. Dao sắc hoặc bàn bào.
Thái dày thì khó nhai và khó gập trong bánh. Đây là lỗi hay gặp.
Trộn với nước cốt chanh và muối. Chỉ hai thứ là đủ.
Bóp nhẹ rồi để mười phút. Bắp cải mềm bớt mà vẫn giòn.
Đừng để quá ba mươi phút. Nó ra nước và mềm hẳn.
Thêm chút đường nếu bắp cải hơi đắng. Nửa muỗng cà phê.
Thêm ngò băm vào lúc cuối. Cho mùi tươi.
Thêm ớt băm nếu thích cay. Hoặc để riêng.
Vắt bớt nước trước khi cho vào bánh. Nước làm bánh ướt.
Giữ được một ngày trong ngăn mát. Nhưng ngon nhất trong hai tiếng đầu.
Cà rốt bào trộn chung cũng rất hợp. Cho màu và ngọt.
Đây là món ăn kèm quan trọng nhất trong nhóm. Nếu chỉ làm một thứ thì làm nó.
Hành tím ngâm
Hành tím thái lát thật mỏng. Theo chiều ngang.
Ngâm trong nước cốt chanh và chút muối. Ba mươi phút là đủ.
Hành chuyển sang màu hồng. Phản ứng giữa chất trong hành và axit.
Màu hồng đó rất đẹp trên đĩa. Và nó là dấu hiệu hành đã ngấm.
Vị hăng giảm đi rất nhiều sau khi ngâm. Người không ăn được hành sống vẫn ăn được món này.
Thêm chút đường cho cân. Và chút hạt tiêu nếu thích.
Giấm thay chanh cũng được. Giấm táo hoặc giấm gạo.
Giữ được hai tuần trong ngăn mát. Rất bền nhờ chua và mặn.
Làm một hũ lớn dùng dần. Đây là món đáng làm sẵn.
Dùng cho cả món Việt nữa. Bánh mì, bún trộn, gỏi.
Bếp không dùng hành thì thay bằng củ cải ngâm. Cùng vai trò chua giòn.
Hoặc dưa chuột ngâm nhanh. Thái lát, xóc muối chanh, mười phút.
Một hũ trong tủ đổi được nhiều bữa. Rẻ và hiệu quả.
Nước ngâm còn lại dùng pha sốt trộn. Đừng đổ đi.
Ngô và các món nóng ăn kèm
Ngô ngọt áp chảo cho xém. Chảo khô, lửa lớn, không đảo nhiều.
Vết xém là phần cho mùi. Đừng sợ hơi cháy.
Ngô nướng nguyên bắp rồi tách hạt. Mùi khói rõ hơn.
Trộn ngô với chanh, muối, ớt bột. Món ăn kèm rất được ưa.
Thêm sốt hạt điều và men dinh dưỡng. Bản gần với món ngô đường phố Mexico.
Rắc ngò băm lên trên. Bước cuối.
Khoai tây chiên gia vị cũng là món ăn kèm phổ biến. Nhưng nó làm bữa nặng thêm.
Đậu hầm nước cũng ăn kèm được. Múc riêng ra chén.
Cơm chanh ngò. Nếu cần bữa no hơn.
Món nóng ăn kèm nên chỉ có một. Nhiều thì bữa nặng.
Ưu tiên món nguội và món chua. Chúng làm việc quan trọng hơn.
Ngô giữ được hai ngày trong ngăn mát. Hâm lại bằng chảo.
Ngô đông lạnh dùng được và tiện. Rã rồi thấm khô trước khi áp chảo.
Ngô tươi ở chợ Việt thì ngọt hơn. Nhưng phải tách hạt.
Chanh, ngò và ớt
Miếng chanh bên cạnh là thứ không bỏ được. Mỗi người vắt theo ý mình.
Chanh vắt tại chỗ khác hẳn chanh vắt sẵn. Vắt sẵn để lâu thì đắng.
Cắt miếng hình múi cau. Dễ vắt hơn cắt lát.
Ngò rí là mùi đặc trưng của cả nhóm món. Có người không ăn được, hỏi trước.
Băm thô chứ đừng băm nhuyễn. Nhuyễn thì mất mùi nhanh.
Rắc lúc gần ăn. Ngò héo rất nhanh.
Thay ngò bằng húng quế hoặc rau răm nếu không ăn được. Mùi khác nhưng cùng vai trò tươi.
Ớt tươi băm để riêng một chén. Ngưỡng cay mỗi người khác nhau.
Ớt ngâm giấm cho hướng chua cay. Và dịu hơn ớt tươi.
Sốt ớt để riêng chứ đừng rưới sẵn. Nguyên tắc chung.
Ba thứ này gần như không tốn công. Nhưng thiếu chúng thì bữa hụt hẳn.
Chuẩn bị ra chén nhỏ trước khi ngồi xuống. Đừng để giữa bữa phải đứng dậy.
Đây là chi tiết phân biệt bữa tươm và bữa qua loa. Và nó chỉ tốn ba phút.
Trẻ nhỏ thì bỏ ớt. Và cắt chanh cho chúng vắt, chúng thường thích.
Cân một bàn ăn
Nhìn bàn và hỏi có đủ ba thứ không. Chua, giòn, tươi.
Thiếu chua thì bữa sẽ ngán ở chiếc thứ hai. Đây là vấn đề hay gặp nhất.
Thiếu giòn thì bữa đơn điệu về kết cấu. Mọi thứ đều mềm.
Thiếu tươi thì bữa nặng và tối màu. Thiếu cả về vị lẫn về nhìn.
Ba thứ đó có thể nằm trong một món. Bắp cải trộn chanh có cả ba.
Nên nếu chỉ làm được một món ăn kèm thì làm nó. Lời khuyên thực tế nhất.
Nhân đậm thì đồ ăn kèm phải chua hơn. Cân theo nhân.
Nhân nhạt thì đồ ăn kèm nên mặn hơn. Ngược lại.
Nhân nhiều dầu thì cần nhiều rau tươi. Rất nhiều.
Đừng để mọi thứ trên bàn cùng một màu. Màu cũng là một trục cân bằng.
Bày các chén nhỏ quanh đĩa nhân. Ai cũng với tới.
Nói tên từng chén khi khách ngồi xuống. Nhất là chén có ớt.
Ba chén nhỏ là đủ cho một bữa bốn người. Đừng làm sáu chén rồi mệt.
Bữa cân bằng thì người ta ăn được nhiều hơn mà không thấy nặng. Đó là mục tiêu.
