Có một nhóm bánh mà bếp Việt gần như không có: bánh làm từ bột ngô, dày, không men, nướng trên chảo rồi tách đôi để nhồi nhân. Arepa của Venezuela và Colombia, pupusa của El Salvador — hai chiếc bánh anh em, cùng nguyên liệu, khác cách nhồi.
Chúng dễ làm hơn bánh mì rất nhiều: trộn bột với nước, nặn, nướng. Không men, không ủ, không lò. Hai mươi phút từ lúc mở túi bột tới lúc có bánh nóng. Và chúng không có gluten, nên hợp người phải tránh lúa mì.
Bột ngô nào dùng được
Phải dùng bột ngô đã tiền nấu. Tên thường thấy trên bao là masarepa hoặc bột ngô nấu sẵn.
Bột ngô thường không dùng được. Nó không kết dính và bánh sẽ rã.
Bột bắp làm bánh ngọt cũng không phải. Đó là tinh bột ngô, hoàn toàn khác.
Bột masa cho tortilla thì làm được arepa. Nhưng kết cấu hơi khác.
Ở Việt Nam thì mua ở cửa hàng đồ nhập. Hoặc đặt trực tuyến.
Đây là nguyên liệu khó tìm nhất trong cả trang này. Nói thẳng để ai định làm thì chuẩn bị trước.
Không có thì dùng bột gạo trộn bột năng. Ra món khác nhưng cùng cách làm.
Hoặc dùng khoai tây nghiền trộn bột năng. Cũng nặn và nướng chảo được.
Bột ngô nguyên hạt xay mịn cũng thử được. Nhưng phải nấu chín trước.
Một túi bột dùng được rất lâu. Mỗi mẻ chỉ tốn hai trăm gam.
Giữ bột trong hũ kín tránh ẩm. Như mọi loại bột khác.
Đọc hướng dẫn trên bao bì. Tỉ lệ nước hơi khác giữa các hãng.
Bột không gluten nên bánh không dai. Kết cấu mềm và hơi bở, đó là đúng.
Đừng kỳ vọng nó giống bánh mì. Nó là một họ bánh khác.
Trộn và nặn
Tỉ lệ khởi đầu là một bột, một nước rưỡi. Nước ấm thì bột nở nhanh hơn.
Cho muối vào nước trước khi trộn bột. Để muối tan đều.
Rắc bột vào nước chứ đừng đổ nước vào bột. Ít vón cục hơn.
Trộn bằng tay khoảng hai phút. Cho tới khi mịn.
Để bột nghỉ năm tới mười phút. Bột hút nước và đặc lại.
Bước nghỉ này quan trọng. Bỏ qua thì bột còn lỏng và bánh nứt.
Kiểm bằng cách vo một viên. Không nứt mép là đạt.
Nứt mép thì thêm chút nước và nhào lại. Bột khô là bánh nứt khi nướng.
Quá nhão thì thêm chút bột. Từng muỗng một.
Nặn viên rồi ấn dẹt thành đĩa dày một phân. Arepa dày hơn tortilla nhiều.
Vuốt mép cho tròn và mịn. Mép nứt sẽ nứt thêm khi nướng.
Thoa chút dầu lên tay nếu bột dính. Hoặc thoa nước.
Làm cả mẻ rồi nướng một lượt. Bột để lâu thì khô mặt.
Phủ khăn ẩm lên các viên đã nặn. Trong lúc chờ.
Nướng và tách nhồi
Chảo nóng vừa với một lớp dầu rất mỏng. Không cần nhiều dầu.
Nướng năm tới bảy phút mỗi mặt. Lửa vừa, đừng vội.
Mặt ngoài phải vàng và hơi cứng. Bên trong vẫn mềm.
Lửa lớn thì ngoài cháy trong sống. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Gõ nhẹ vào bánh nghe tiếng rỗng là chín. Phép kiểm đơn giản.
Cho vào lò nướng mười phút nếu bánh dày. Đảm bảo chín giữa.
Để nguội bớt hai phút rồi mới tách. Nóng quá thì bỏng tay.
Tách đôi bằng dao răng cưa. Cắt ngang nhưng đừng cắt đứt hẳn.
Moi bớt ruột nếu muốn nhồi nhiều. Ruột moi ra trộn vào nhân.
Nhồi nhân vào và ăn ngay. Arepa nguội thì cứng.
Pupusa thì nhồi nhân trước khi nướng. Đây là khác biệt chính giữa hai loại.
Ấn dẹt viên bột, đặt nhân vào giữa, bọc kín rồi ấn dẹt lại. Cẩn thận đừng để nhân lòi ra.
Nhân lòi ra thì cháy trong chảo. Bọc kín là bước quan trọng nhất của pupusa.
Pupusa ăn kèm bắp cải trộn chua. Đây là cách ăn truyền thống.
Nhân cho arepa và pupusa
Đậu đen dằm với gia vị. Nhân phổ biến nhất và rẻ nhất.
Đậu đỏ dằm cũng vậy. Ở El Salvador người ta dùng đậu đỏ.
Phô mai chay từ hạt điều. Cho pupusa; nó chảy ra khi nóng.
Bí đỏ nghiền với hành xào. Ngọt và mềm.
Nấm xào gia vị. Đậm và hợp cả hai loại bánh.
Trái bơ dằm với chanh. Cho arepa, không cho pupusa vì nó không chịu nhiệt.
Chuối chín áp chảo. Bản ngọt, rất phổ biến ở Venezuela.
Đậu hũ bóp vụn xào nghệ. Kết cấu vụn hợp nhân nhồi.
Rau củ nướng cắt nhỏ. Đơn giản và ngon.
Nhân cho pupusa phải khô. Ướt thì bọc không kín và chảy ra.
Nhân cho arepa thì ướt được. Vì nhồi sau khi nướng.
Luôn thêm một thứ chua ăn kèm. Bắp cải trộn hoặc salsa.
Và một thứ tươi. Ngò hoặc hành lá.
Hai thứ đó cân lại phần bánh nặng. Không có chúng thì món khô và ngán.
Làm sẵn và ăn dần
Bột đã trộn giữ được một ngày trong tủ lạnh. Bọc kín để không khô mặt.
Nặn sẵn rồi để tủ lạnh cũng được. Xếp giấy nến giữa các viên.
Bánh đã nướng giữ hai ngày. Nướng lại hoặc áp chảo cho nóng.
Trữ đông bánh đã nướng. Rã rồi nướng lại là gần như mới.
Trữ đông pupusa đã nhồi và nướng. Rất tiện.
Nhân làm sẵn ba ngày. Như mọi loại nhân khác.
Làm một mẻ mười chiếc vào cuối tuần. Ăn hai, đông tám.
Bánh nguội thì cứng nhưng nướng lại là mềm. Đừng bỏ.
Không hâm bằng lò vi sóng. Nó làm bánh dai.
Áp chảo hoặc nồi chiên không dầu là tốt nhất. Vỏ giòn lại.
Đây là món rất hợp bữa sáng. No và làm nhanh.
Cũng hợp bữa tối nhẹ. Với một đĩa rau trộn.
Nó là món ít ai ở Việt Nam biết. Nhưng rất dễ làm và rất hợp bếp chay.
Đáng thử một lần nếu tìm được bột. Đó là rào cản duy nhất.
