Bếp Trung Đông có một cách tổ chức bữa ăn rất hợp với bếp chay: thay vì một món chính lớn với vài món phụ, người ta bày nhiều đĩa nhỏ cùng lúc, mỗi đĩa một món, và một rổ bánh dẹt ở giữa để ai muốn kẹp gì thì kẹp.
Cách này giải quyết đúng vấn đề mà mâm chay hay gặp: không có món nào đủ nặng để làm trung tâm. Khi không có trung tâm thì đừng cố tạo ra một cái — bày nhiều thứ ngang nhau và để chúng cùng làm nên bữa. Bài này chỉ cách tổ chức một bàn như vậy.
Chọn bao nhiêu món và món gì
Năm tới bảy món là vừa cho bốn người. Ít hơn thì thưa, nhiều hơn thì mệt người nấu.
Phải có ít nhất một món chấm đặc. Hummus hoặc sốt cà tím dằm.
Phải có ít nhất một món salad tươi. Cà chua dưa chuột băm nhỏ với chanh.
Phải có ít nhất một món chua. Đồ chua, ô liu, hoặc củ cải muối.
Phải có ít nhất một món nóng. Falafel, rau củ nướng, hoặc đậu hầm.
Phải có bánh. Pita, bánh dẹt, hoặc bánh mì cắt lát.
Thêm một món hạt rang hoặc đậu rang. Cho kết cấu giòn.
Thêm một món cơm hoặc hạt nếu cần no hơn. Cơm trộn rau thơm.
Bốn yêu cầu đầu là khung. Cứ đủ bốn thứ đó thì bàn cân.
Đừng bày hai món cùng kiểu. Hai món chấm đặc là thừa một.
Đừng bày hai món cùng màu. Bàn sẽ trông đơn điệu.
Màu sắc là một phần của bữa này. Đỏ, xanh, trắng, nâu.
Mỗi đĩa nhỏ thôi. Bày nhiều đĩa nhỏ đẹp hơn ít đĩa lớn.
Lượng mỗi món khoảng một chén. Tổng cộng vẫn đủ no.
Làm trước được gì
Hummus làm trước hai ngày. Nó ngon hơn sau một đêm.
Cà tím dằm làm trước hai ngày. Cũng vậy.
Đồ chua làm trước một tuần. Càng để càng ngon trong giới hạn.
Sốt mè làm trước một tuần. Pha loãng lúc bày.
Falafel nặn sẵn và trữ đông. Chiên lúc gần ăn.
Rau củ nướng làm trước một ngày. Hâm lại hoặc ăn nguội.
Đậu hầm làm trước hai ngày. Hâm lại rất tiện.
Salad tươi thì làm trong ngày. Băm trước một tiếng là tối đa.
Bánh pita làm trước và trữ đông. Hâm lúc gần ăn.
Rau thơm rửa trước và để ráo trong khăn. Băm lúc cuối.
Nghĩa là chỉ còn hai việc vào ngày ăn. Salad và chiên falafel.
Đây là lý do bữa này rất hợp đãi khách. Người nấu được ngồi cùng khách.
Viết danh sách và lịch làm ra giấy. Với sáu món thì trí nhớ không đủ.
Kiểm lại danh sách trước khi khách tới. Rất dễ quên một món trong tủ lạnh.
Bày bàn
Đặt rổ bánh ở giữa. Nó là trung tâm của bữa.
Bánh nên ấm. Hâm ngay trước khi khách ngồi.
Bọc bánh trong khăn để giữ ấm. Và giữ mềm.
Xếp các đĩa quanh rổ bánh. Ai cũng với tới được.
Đặt món chấm gần rổ bánh nhất. Chúng đi cùng nhau.
Đặt món chua xen kẽ giữa các món béo. Để mắt và lưỡi đều được nghỉ.
Mỗi đĩa một muỗng riêng. Đừng để mọi người dùng chung.
Rưới dầu và rắc gia vị lên mặt các món chấm. Chi tiết làm bàn trông tươm.
Rắc rau thơm tươi lên mọi thứ có thể. Màu xanh làm bàn sống động.
Đĩa gốm hoặc đĩa sứ trắng đều hợp. Không cần đồng bộ.
Đĩa nhỏ nhiều kích cỡ khác nhau thì đẹp hơn. Bàn có nhịp điệu.
Để một chén ớt riêng. Ai muốn cay thì tự thêm.
Nói tên từng món khi khách ngồi xuống. Nhất là món có đậu phộng hoặc mè.
Hỏi về dị ứng trước khi nấu. Đây là việc không bỏ được.
Ăn thế nào
Xé một miếng bánh và múc. Không cần dao nĩa.
Hoặc mở túi pita và nhồi món vào. Mỗi người tự chọn tổ hợp.
Không có thứ tự bắt buộc. Ai thích gì ăn trước cũng được.
Trộn hai ba món trong một miếng. Đây là cách ăn thú vị nhất.
Hummus với đồ chua với rau thơm. Một tổ hợp rất hợp.
Cà tím dằm với salad tươi. Béo với tươi.
Falafel dầm với sốt mè trong bánh. Bản gọn của một chiếc sandwich.
Ăn chậm và nói chuyện. Bữa này thiết kế cho việc đó.
Không cần ai phục vụ ai. Mọi người tự lấy.
Tiếp thêm bánh khi rổ vơi. Đây là việc duy nhất người nấu phải làm.
Tiếp thêm món nào hết trước. Nếu còn trong bếp.
Bữa này kéo dài hơn bữa cơm thường. Và đó là điểm của nó.
Phần thừa thì cất vào hộp. Hầu hết các món giữ được vài ngày.
Hôm sau ăn lại vẫn ngon. Trừ salad tươi.
Bản Việt của cùng ý tưởng
Mâm cơm Việt vốn đã là nhiều món nhỏ. Cùng tinh thần, khác hình thức.
Thay bánh dẹt bằng bánh tráng. Và bày một đĩa rau sống lớn.
Thay hummus bằng pate hoặc sốt đậu. Cùng vai trò món chấm đặc.
Thay salad băm bằng gỏi. Cùng vai trò món tươi chua.
Thay đồ chua Trung Đông bằng dưa món. Hoặc củ cải cà rốt ngâm.
Thay falafel bằng chả chay hoặc đậu hũ chiên. Cùng vai trò món nóng giòn.
Cấu trúc giữ nguyên. Đặc, tươi, chua, nóng, và vỏ để cuốn.
Bữa cuốn của người Việt chính là như vậy. Chỉ là ta không gọi tên nó.
Nhận ra cấu trúc chung thì tổ chức bữa dễ hơn. Và mượn qua lại được.
Bày bánh mì Việt cắt khúc cùng các món chấm. Một bản lai rất hợp lý.
Hoặc bày cả hai loại bánh. Khách tự chọn.
Không cần trung thành với một nền ẩm thực. Bữa ăn ở nhà là của nhà mình.
Điều đáng giữ là cấu trúc cân bằng. Chứ không phải danh sách nguyên liệu.
Và điều đáng giữ nữa là mọi người ngồi lâu với nhau. Đó mới là lý do bữa này tồn tại.
