Đây là rào cản lớn nhất khi nấu món Nhật Hàn theo lối chay. Nước dùng dashi — nền của gần như mọi món Nhật — làm từ cá ngừ bào khô. Nhiều loại tương Hàn có mắm cá. Ngay cả những công thức trông toàn rau cũng thường có một thìa thứ gì đó từ cá ở đâu đó.
May là có một truyền thống sẵn: bếp chùa Nhật Bản đã nấu không dùng cá từ rất lâu, và họ có bộ nguyên liệu riêng. Bài này gom lại những thứ đó, cộng với cách thay các nguyên liệu khác hay gặp trong công thức.
Ba thứ thay dashi
Rong biển kombu là thứ thứ nhất. Miếng rong biển dày, khô, phủ lớp trắng.
Ngâm trong nước lạnh vài tiếng. Cách này cho nước dùng trong nhất.
Hoặc đun ở lửa nhỏ nhưng vớt ra trước khi sôi. Sôi lâu làm nó nhớt và đắng.
Đây là lỗi phổ biến nhất với kombu. Nhớ vớt ra.
Lớp trắng trên mặt rong biển đừng rửa đi. Nó chính là phần cho vị đậm.
Lau nhẹ bằng khăn khô nếu cần. Đừng rửa dưới vòi.
Nấm đông cô khô là thứ thứ hai. Ngâm nước lạnh qua đêm.
Nước ngâm nấm là phần quý nhất. Gạn phần trong, bỏ cặn.
Ngâm lạnh cho nước trong hơn ngâm nóng. Và vị dịu hơn.
Đậu nành rang là thứ thứ ba. Ít người biết nhưng rất hiệu quả.
Rang đậu nành khô cho thơm rồi đun với nước. Cho vị đậm và hơi ngọt.
Kết hợp cả ba cho nước dùng đầy đủ nhất. Kombu, nấm, đậu nành rang.
Tỉ lệ thì nếm mà chỉnh. Mỗi nhà một gu.
Làm một mẻ lớn rồi đông thành viên. Rất tiện.
Thay các nguyên liệu khác
Mắm cá trong công thức Hàn thay bằng nước tương. Cộng một chút rong biển băm cho vị biển.
Nước mắm thay bằng nước tương và chút muối. Hoặc nước mắm chay từ dứa.
Cá bào rắc lên món thay bằng rong biển vụn. Hoặc mè rang.
Mirin là rượu ngọt nấu ăn. Thay bằng nước tương ngọt hoặc đường pha chút giấm.
Rượu sake nấu ăn thì có thể bỏ. Hoặc thay bằng nước ngâm nấm.
Người ăn chay kiêng rượu thì bỏ cả hai. Món vẫn ra.
Tương miso thì vốn đã là đồ chay. Nhưng đọc nhãn để chắc.
Gochujang Hàn thường là chay. Vài loại có mạch nha từ động vật, đọc nhãn.
Đọc nhãn mọi thứ mua sẵn. Đây là lời khuyên lặp lại nhiều lần vì nó cần thiết.
Nước dùng gói và viên nêm hầu hết có cá. Kể cả loại ghi là rau củ.
Tự làm nước dùng là cách chắc nhất. Và nó không khó.
Bếp chùa Nhật gọi lối nấu này là shojin. Nó có truyền thống lâu đời và rất đáng tìm hiểu.
Lối đó cũng không dùng hành tỏi. Giống bếp thiền môn Việt.
Nên nó rất hợp với người ăn chay theo lối Việt. Một điểm chung thú vị.
Nước dùng cho từng món
Canh miso cần nước dùng nhẹ. Kombu và nấm, không đun sôi mạnh.
Nước dùng mì cần đậm hơn. Thêm đậu nành rang và nước tương.
Nước kho cần đậm và ngọt. Nước ngâm nấm, nước tương, đường, gừng.
Nước ngâm cho món trộn cần chua. Thêm giấm gạo.
Nước dùng lẩu cần nhiều tầng. Kombu, nấm, củ cải, hành boa rô nếu dùng.
Củ cải trắng cho nước dùng ngọt thanh. Rất hợp lẩu.
Bắp cải thảo cũng vậy. Và nó rẻ.
Cà rốt và hành tây cho ngọt. Nhưng làm nước đục hơn.
Muốn nước trong thì đừng đun sôi mạnh. Liu riu là đủ.
Hớt bọt trong mười phút đầu. Cho nước trong.
Lọc qua rây mịn hoặc vải. Trước khi dùng.
Nêm sau khi lọc. Đừng nêm trong lúc đun.
Nước dùng giữ ba ngày trong ngăn mát. Hoặc đông ba tháng.
Đông thành viên là cách tiện nhất. Mỗi viên một liều.
Nguyên liệu khô nên có sẵn
Rong biển kombu. Một gói dùng được rất lâu.
Nấm đông cô khô. Thứ đa dụng nhất trong nhóm.
Rong biển tấm để cuốn. Cho onigirazu và kimbap.
Rong biển vụn để rắc. Món ăn kèm.
Mè trắng và mè đen. Rang tại nhà.
Đậu nành khô. Cho nước dùng và làm sữa.
Miso. Hộp nhỏ, giữ rất lâu trong ngăn mát.
Ớt bột Hàn. Cho kim chi và món cay.
Dầu mè. Chai nhỏ, dùng vài giọt mỗi lần.
Giấm gạo. Cho cơm và món trộn.
Chín thứ này là bộ đầy đủ. Mua dần chứ đừng mua hết một lúc.
Giữ đồ khô trong hũ kín tránh ẩm. Ở khí hậu Việt Nam thì điều này quan trọng.
Rong biển hút ẩm rất nhanh. Có gói hút ẩm thì giữ lại.
Đồ khô bị ẩm thì mốc. Thấy mốc là bỏ, không phơi lại.
Học từ bếp chùa
Bếp chùa Nhật nấu không cá, không hành tỏi. Từ rất lâu đời.
Họ dựa vào rong biển, nấm, đậu và rau củ theo mùa. Bốn nguồn.
Nguyên tắc của họ là dùng hết nguyên liệu. Cả vỏ, cả cuống.
Và nấu tối giản để nguyên liệu tự nói. Ít gia vị, nhiều kỹ thuật.
Món của họ thường nhạt hơn khẩu vị thường. Đó là chủ ý.
Nhưng kỹ thuật thì áp dụng được cho mọi mức đậm. Nên đừng bỏ qua vì thấy nhạt.
Cách họ làm nước dùng là thứ đáng học nhất. Nó giải quyết đúng vấn đề của bếp chay.
Bếp thiền môn Việt cũng có truyền thống tương tự. Và cũng không dùng hành tỏi.
Hai lối này có nhiều điểm chung. Học một lối thì hiểu lối kia dễ hơn.
Không cần theo cả một lối sống để dùng kỹ thuật của nó. Kỹ thuật là kỹ thuật.
Nhưng biết nó tới từ đâu thì dùng có ý thức hơn. Và tôn trọng hơn.
Đọc thêm nếu thấy hứng thú. Có nhiều sách viết về lối nấu này.
Đừng tin một bài viết duy nhất. Kể cả bài này.
Thử làm một nồi nước dùng rồi so với nước dùng thường. Đó là cách học nhanh nhất.
