Các món kẹp Nhật Hàn dựa vào một tủ nhân khá cố định: vài thứ đậm, vài thứ chua giòn, vài thứ xanh. Khác với bếp phương Tây vốn hay dùng nguyên liệu tươi ngay, bếp Đông Bắc Á nghiêng về đồ làm sẵn — ngâm, trộn, kho — và đó là lợi thế lớn cho người bận.
Bài này gom bảy thứ đáng làm sẵn nhất. Làm một buổi chiều cuối tuần thì cả tuần sau, mọi món trong danh mục này chỉ còn là chuyện lấy ra và ráp lại.
Ba món đậm
Đậu hũ teriyaki là món đầu tiên nên làm. Đậm, ngọt, và hợp mọi kiểu kẹp.
Ép ráo đậu hũ rồi cắt lát dày nửa phân. Áp chảo cho hai mặt vàng.
Sốt teriyaki chay: nước tương, mật, gừng, chút bột năng. Đun cho sánh rồi rưới vào chảo.
Đảo cho đậu hũ bọc đều sốt. Sốt cô lại thành lớp áo bóng.
Giữ bốn ngày trong ngăn mát. Ăn nguội cũng ngon.
Nấm kho nước tương là món thứ hai. Nấm đông cô ngâm, kho với nước tương và đường.
Kho cạn cho nấm thấm và khô ráo. Nó rất đậm nên dùng ít.
Giữ được một tuần. Nhờ mặn và ngọt.
Đậu hũ chiên xù là món thứ ba. Lăn bột, lăn vụn bánh, chiên vàng.
Nó cho kết cấu giòn mà hai món kia không có. Nhưng mất giòn sau vài giờ.
Làm trong ngày dùng. Không phải món làm sẵn thật sự.
Hoặc trữ đông sống rồi chiên khi cần. Cách này thì được.
Ba món này phủ phần đậm. Chọn một cho mỗi chiếc bánh.
Đừng dùng hai món đậm cùng lúc. Chồng vị.
Hai món chua giòn
Củ cải vàng ngâm là món quen thuộc nhất. Giòn, chua ngọt, màu vàng đẹp.
Củ cải trắng thái que, ngâm giấm đường muối và chút nghệ. Nghệ cho màu vàng.
Ngâm qua đêm là ăn được. Ngon nhất sau hai ngày.
Giữ được hai tuần trong ngăn mát. Rất bền.
Kim chi chay là món thứ hai. Bản không dùng mắm tôm và mắm cá.
Bắp cải thảo xóc muối, vắt ráo. Bước này quyết định độ giòn.
Sốt kim chi chay: ớt bột Hàn, gừng, táo hoặc lê nghiền, chút bột nếp nấu. Thay phần mắm bằng nước tương và rong biển.
Bột nếp nấu là chất kết dính truyền thống. Nó giúp sốt bám vào lá cải.
Trộn đều rồi ủ ở nhiệt độ phòng một ngày. Rồi cho vào tủ lạnh.
Giữ hũ không đầy quá. Khí sinh ra khi lên men cần chỗ.
Kim chi càng để càng chua. Kim chi chua thì hợp món nấu hơn món kẹp.
Vắt ráo kim chi trước khi cho vào bánh. Nước kim chi làm bánh ướt và đỏ.
Kim chi chay bán sẵn cũng có. Đọc nhãn kỹ vì nhiều loại có mắm.
Hai món này phủ phần chua giòn. Rất quan trọng cho nhóm món này.
Hai món xanh và một món béo
Rau chân vịt trộn mè là món kinh điển. Chần một phút, vắt ráo, trộn sốt mè và nước tương.
Vắt thật ráo là bước quan trọng nhất. Rau còn nước thì món nhạt và ướt.
Giữ được ba ngày. Ăn nguội.
Giá đỗ trộn cũng cùng cách. Chần, vắt, trộn dầu mè và muối.
Giá rẻ hơn rau chân vịt nhiều. Và rất sẵn ở chợ Việt.
Nhóm dễ tổn thương nên ăn giá đã nấu chín. Người mang thai, người miễn dịch yếu, người lớn tuổi.
Dưa chuột thái mỏng bóp muối. Món xanh thứ ba nếu muốn.
Sốt mayonnaise chay là món béo. Đậu hũ non xay với dầu, giấm, mù tạt, muối.
Nó là lớp phết cho gần như mọi món trong danh mục. Đáng làm một hũ.
Giữ được ba ngày. Ngắn vì có đậu hũ.
Bản từ hạt điều thì giữ lâu hơn. Bốn tới năm ngày.
Thêm chút wasabi hoặc mù tạt cho sắc. Tuỳ món.
Bảy món trên là tủ nhân đầy đủ. Làm hết mất khoảng hai tiếng.
Không cần làm hết cùng lúc. Ba món cũng đủ để bắt đầu.
Ráp thành món
Sando: đậu hũ chiên xù, bắp cải, mayonnaise. Ba thứ.
Onigirazu: đậu hũ teriyaki, củ cải vàng, rau chân vịt. Ba màu, mặt cắt đẹp.
Kimbap: củ cải vàng, cà rốt, rau chân vịt, đậu hũ. Bốn hàng dọc.
Bánh mì nướng Hàn: nhân bắp cải, mayonnaise, tương cà. Cấu trúc riêng.
Bánh mì Việt kiểu lai: đậu hũ teriyaki, đồ chua, ngò. Rất hợp.
Cơm trộn: mọi thứ trên một tô cơm. Cách dùng hết phần thừa.
Mỗi món kẹp cần một đậm, một chua giòn, một xanh. Công thức chọn đơn giản.
Cộng một lớp béo phết lên vỏ. Bốn thành phần.
Đổi món đậm mỗi ngày. Cùng vỏ, cùng chua, khác đậm.
Bảy món cho rất nhiều tổ hợp. Đủ cho hai tuần không lặp.
Ghi bảng tổ hợp dán lên tủ. Sáng nào cũng chọn một dòng.
Đây là cách bỏ hẳn câu hỏi ăn gì. Và nó là cái được lớn nhất.
Ăn hết phần thừa vào cuối tuần. Trộn cơm hoặc trộn bún.
Rồi làm mẻ mới. Chu kỳ một tuần.
Nguyên liệu và chỗ mua
Nước tương thì mọi chợ đều có. Chọn loại nhạt màu cho món cần giữ màu.
Dầu mè thì siêu thị nào cũng có. Mua chai nhỏ.
Mè rang thì tự rang rẻ hơn. Và thơm hơn nhiều.
Rong biển tấm ở siêu thị và cửa hàng đồ Nhật. Ngày càng dễ mua.
Ớt bột Hàn ở cửa hàng đồ Hàn và siêu thị lớn. Loại thô cho kim chi.
Gừng thì chợ nào cũng có. Rất quan trọng trong nhóm này.
Đậu hũ thì khỏi bàn. Nguyên liệu rẻ nhất và sẵn nhất.
Rau chân vịt thay bằng cải ngọt hoặc rau muống. Nếu không mua được.
Bắp cải thảo thay bằng bắp cải thường. Kim chi sẽ khác nhưng vẫn được.
Mật ong thay bằng mật mía hoặc đường. Cho người thuần chay.
Dashi thì nhiều loại có cá. Dùng nước ngâm nấm và rong biển thay.
Đọc nhãn mọi thứ mua sẵn. Nhóm ẩm thực này hay có thành phần từ cá.
Người dị ứng đậu nành và mè cần rất cẩn thận. Hai thứ này có mặt khắp nơi trong nhóm món này.
Hỏi kỹ khi ăn ngoài. Và nói rõ khi đãi khách.
