Có một họ bánh kẹp mà vỏ không nướng cũng không chiên — nó được hấp. Miếng bột được cán dẹt, gập đôi lại như vỏ sò, hấp lên thì nở thành một chiếc túi mềm xốp, mở ra là kẹp nhân được ngay.
Vỏ này rất khác mọi thứ đã nói trong các danh mục trước: nó mềm, hơi ngọt, và ẩm. Nhân đi với nó phải đậm và hơi khô, kèm một thứ gì đó giòn rắc lên. Bài này chỉ cách làm vỏ và cách chọn nhân cho hợp.
Bột và cách ủ
Bột mì thường là đủ. Không cần loại đặc biệt.
Thêm chút bột năng cho vỏ trắng và mềm hơn. Khoảng một phần mười lượng bột.
Men khô, đường, muối, nước ấm, chút dầu. Năm thứ cơ bản.
Đường nhiều hơn bánh mì thường. Vỏ này hơi ngọt, đó là đúng.
Sữa hạt thay nước thì vỏ mềm hơn. Sữa đậu nành hoặc sữa yến mạch.
Nhào tám tới mười phút cho bột mịn. Bột phải rất mịn vì vỏ này trắng và nhìn rõ.
Ủ tới khi nở gấp đôi. Một tới hai tiếng tuỳ trời.
Ép hết khí ra rồi nhào lại một phút. Bước này cho vỏ mịn không rỗ.
Chia thành viên khoảng bốn mươi gam. Vo tròn, để nghỉ mười phút.
Cán thành hình bầu dục dài. Dày khoảng nửa phân.
Quết một lớp dầu mỏng lên nửa miếng. Để khi hấp xong hai mặt không dính nhau.
Bước quết dầu này rất quan trọng. Quên là bánh không mở ra được.
Gập đôi lại theo chiều ngang. Đặt lên miếng giấy nến nhỏ.
Ủ lần hai khoảng ba mươi phút. Bánh nở phồng lên.
Hấp cho vỏ trắng và mịn
Nước trong nồi phải sôi trước khi cho bánh vào. Hấp từ nước lạnh làm bánh nở không đều.
Xếp bánh cách nhau ba phân. Chúng nở ra khá nhiều.
Bọc nắp nồi bằng khăn. Để nước ngưng tụ không rớt xuống bánh.
Nước rớt xuống làm vỏ rỗ và vàng. Đây là lỗi phổ biến nhất.
Hấp mười hai tới mười lăm phút. Lửa vừa, không sôi mạnh.
Lửa quá lớn làm bánh nhăn. Hơi nước mạnh đẩy vỏ.
Tắt bếp và để nguyên năm phút. Đừng mở nắp ngay.
Mở nắp đột ngột làm bánh xẹp. Chênh lệch nhiệt độ.
Hé nắp từ từ. Cho hơi thoát dần.
Vỏ đạt là trắng, mịn, xốp và không dính tay. Ấn xuống bật lại là chín.
Bánh hơi vàng thì do nước rớt hoặc bột chưa mịn. Vẫn ăn được.
Bánh xẹp thì do mở nắp sớm hoặc ủ quá lâu. Lần sau canh kỹ hơn.
Bánh cứng thì do hấp chưa đủ. Hoặc bột quá khô.
Mẻ đầu thường chưa đẹp. Ba mẻ là quen.
Nhân cho vỏ mềm
Nhân phải đậm vì vỏ nhạt và hơi ngọt. Đây là nguyên tắc chính.
Nấm đùi gà kho là nhân tốt nhất. Cắt lát dày, kho nước tương, đường, hồi, quế.
Kho cạn cho nấm thấm và bóng. Nước kho cô lại thành lớp áo.
Đậu hũ kho tàu. Đậm, ngọt, màu nâu đẹp.
Mít non kho. Cho thớ dài rất đặc biệt.
Khoai môn chiên giòn tẩm muối tiêu. Kết cấu tương phản với vỏ mềm.
Đậu hũ chiên xù sốt chua ngọt. Giòn và đậm.
Nhân phải hơi khô. Nhân nhiều nước làm vỏ nhũn ngay.
Vớt nhân khỏi nước kho trước khi kẹp. Rưới chút nước kho thôi.
Luôn có một thứ chua ăn kèm. Dưa cải chua hoặc đồ chua.
Luôn có một thứ giòn rắc lên. Đậu phộng rang giã là chuẩn.
Và một thứ tươi. Ngò rí hoặc hành lá.
Bốn thành phần này là công thức chung. Nhân, chua, giòn, tươi.
Thiếu thứ giòn thì món đơn điệu. Vì vỏ và nhân đều mềm.
Ráp và ăn
Mở chiếc bánh ra nhẹ tay. Nếu đã quết dầu thì nó mở dễ.
Không mở được thì lần sau quết dầu nhiều hơn. Hoặc dùng dao rạch nhẹ.
Phết chút sốt vào trong. Tương đen hoặc sốt hoisin chay.
Xếp nhân vào. Hai ba lát là đủ.
Thêm đồ chua. Dưa cải hoặc củ cải ngâm.
Rắc đậu phộng giã. Khá nhiều.
Rắc ngò và hành lá. Bước cuối.
Ăn ngay khi bánh còn ấm. Nguội thì vỏ cứng lại.
Cầm bằng giấy lót. Món này hơi chảy.
Hai chiếc là một bữa nhẹ. Ba chiếc là bữa no.
Ăn kèm một chén canh hoặc trà. Vỏ bột khá khô miệng.
Bày trên khay hấp khi đãi khách. Nhìn rất tươm.
Để nhân và đồ rắc riêng cho khách tự ráp. Vui và tiện.
Đây là món rất hợp bữa cuối tuần. Tốn công nhưng đáng.
Làm sẵn và mua sẵn
Vỏ bánh hấp rồi trữ đông được. Đây là cách dùng hợp lý nhất.
Để nguội hoàn toàn rồi bọc kín. Từng chiếc hoặc từng cặp.
Hấp lại năm phút từ ngăn đá. Không cần rã.
Trữ đông được hai tháng. Rất bền.
Làm một mẻ hai mươi chiếc. Ăn bốn, đông mười sáu.
Nhân kho giữ được bốn ngày. Và cũng trữ đông được.
Đậu phộng rang giữ được vài tuần. Trong hũ kín.
Đồ chua giữ hai tuần. Rất bền.
Có đủ bốn thứ này thì một bữa mất mười phút. Hấp bánh, hâm nhân, ráp.
Vỏ bánh bao đông lạnh bán sẵn cũng có. Ở cửa hàng đồ Á đông lạnh.
Đọc nhãn xem có sữa hay mỡ động vật không. Vài loại có.
Bánh bao chay bán sẵn ở chợ Việt cũng dùng được. Nhưng chúng thường là bánh tròn có nhân sẵn.
Vỏ gập đôi thì hiếm hơn. Nên tự làm là cách chắc nhất.
Một buổi chiều làm đủ cho hai tháng. Đây là lý do đáng làm.
