Onigirazu là một ý tưởng rất gọn: thay hai lát bánh mì bằng hai lớp cơm, dùng một tấm rong biển làm lớp bọc ngoài, và kẹp nhân vào giữa như một chiếc sandwich. Nó ra đời khá gần đây ở Nhật, như một cách làm cơm nắm nhanh hơn mà không phải nặn.
Với bếp Việt thì nó rất hợp: gạo thì luôn có, nhân thì dùng được đồ ăn còn lại từ bữa trước, và nó chịu được việc mang đi tốt hơn bánh mì nhiều. Bài này chỉ cách gói, cách cắt, và những nhân hợp với món này.
Cơm và rong biển
Dùng gạo dẻo. Gạo Nhật hoặc gạo dẻo Việt đều được.
Gạo tẻ khô thì cơm rời và không kết dính. Món sẽ rã ra.
Nấu cơm hơi khô hơn bình thường một chút. Cơm ướt làm rong biển nhũn nhanh.
Trộn cơm với chút giấm gạo, đường và muối. Như cơm sushi nhưng nhẹ tay hơn.
Bước này giúp cơm đậm và giữ được lâu hơn. Giấm có tác dụng bảo quản nhẹ.
Không có giấm gạo thì dùng chanh. Khác một chút nhưng được.
Trộn cơm lúc còn ấm. Nguội thì không ngấm.
Để cơm nguội bớt trước khi gói. Nóng quá làm rong biển co lại.
Rong biển dùng loại tấm lớn để cuốn sushi. Bán ở siêu thị và cửa hàng đồ Nhật.
Đặt tấm rong biển mặt bóng xuống dưới. Mặt nhám tiếp xúc với cơm.
Rong biển hút ẩm từ cơm và mềm ra. Đó là điều mong muốn, nó dễ cắn hơn.
Nhưng để quá lâu thì nó dai. Ăn trong vòng bốn tiếng.
Không có rong biển thì dùng lá cải hoặc lá xà lách. Ra món khác nhưng vẫn gói được.
Một tấm rong biển cho một chiếc. Tính theo đó.
Cách gói
Đặt một tấm màng bọc lên thớt. Rồi đặt rong biển lên trên, xoay chéo như hình thoi.
Đặt cơm vào giữa thành một hình vuông. Khoảng một chén cơm cho lớp dưới.
Dàn phẳng và ấn nhẹ. Đừng ấn chặt quá, cơm sẽ cứng.
Xếp nhân lên trên lớp cơm. Trong phạm vi hình vuông đó.
Nhân phải ráo nước. Đây là nguyên tắc chung của mọi món kẹp.
Phủ lớp cơm thứ hai lên nhân. Cùng lượng với lớp dưới.
Dàn phẳng và ấn nhẹ lần nữa. Để hai lớp cơm ôm lấy nhân.
Gập bốn góc rong biển vào giữa. Như gói một gói quà.
Gập lần lượt từng góc. Góc sau đè lên góc trước.
Dùng màng bọc bọc chặt cả chiếc. Giữ hình trong lúc rong biển ngấm ẩm.
Để nghỉ năm phút. Rong biển mềm ra và dính lại.
Cắt đôi xuyên qua màng bọc. Bằng dao sắc ướt.
Bóc màng bọc phần đang ăn. Giữ phần còn lại trong màng.
Toàn bộ mất khoảng năm phút một chiếc. Nhanh hơn nặn cơm nắm nhiều.
Nhân cho onigirazu
Đậu hũ chiên sốt teriyaki chay. Nước tương, mật, gừng, chút bột năng.
Nấm xào nước tương. Đậm và khô.
Trứng chay từ đậu hũ xào nghệ. Màu vàng đẹp trên mặt cắt.
Cà rốt bào và dưa chuột thái que. Lớp giòn và màu.
Xà lách hoặc rau chân vịt chần. Lớp xanh.
Trái bơ thái lát. Béo, và màu rất đẹp.
Kim chi chay vắt ráo. Cho hướng Hàn.
Củ cải vàng ngâm thái que. Giòn và chua.
Khoai lang nghiền. Ngọt và no.
Chọn ba thứ: một đậm, một giòn, một màu. Công thức chọn nhân đơn giản.
Nhân phải cắt mỏng và xếp đều. Để mặt cắt đẹp và dễ cắn.
Rắc mè rang lên lớp cơm. Chi tiết nhỏ làm khác hẳn.
Phết chút sốt lên cơm chứ đừng rưới lên nhân. Tránh chảy nước.
Tận dụng đồ ăn còn lại từ bữa trước. Đây là ưu điểm lớn của món này.
Mang đi và giữ
Onigirazu chịu được mang đi rất tốt. Tốt hơn sandwich nhiều.
Giữ nguyên trong màng bọc. Đừng bóc trước.
Ăn trong vòng bốn tới sáu tiếng. Cơm để lâu ở nhiệt độ ấm không an toàn.
Trời nóng thì mang trong túi giữ mát. Cơm là môi trường tốt cho vi khuẩn.
Không để trong xe nắng. Nguyên tắc chung cho mọi hộp cơm.
Không để tủ lạnh qua đêm rồi ăn nguội. Cơm lạnh cứng và mất ngon.
Làm buổi sáng ăn buổi trưa là lý tưởng. Đó là thiết kế của món này.
Chuẩn bị nhân từ tối hôm trước. Sáng chỉ nấu cơm và gói.
Nấu cơm bằng hẹn giờ nồi cơm điện. Sáng dậy là có cơm nóng.
Gói khi cơm đã nguội bớt. Khoảng ấm tay.
Mang thêm một chén nước chấm riêng. Nếu muốn.
Món này không cần hâm. Ăn ở nhiệt độ phòng là đúng.
Đây là ưu điểm lớn cho bữa trưa văn phòng. Không cần lò vi sóng.
Và nó nhìn rất tươm khi bóc ra. Điều đó cũng đáng kể.
Kimbap và họ hàng
Kimbap Hàn Quốc là cuốn chứ không kẹp. Cùng nguyên liệu, khác hình.
Kimbap cần mành tre để cuốn. Onigirazu thì không cần gì.
Kimbap trộn cơm với dầu mè thay vì giấm. Đây là khác biệt chính về vị.
Nhân kimbap thường nhiều loại xếp thành hàng. Cà rốt, dưa chuột, củ cải vàng, rau chân vịt.
Mỗi loại nhân được nêm riêng. Đây là chỗ tốn công nhất.
Cuốn chặt tay là kỹ thuật quyết định. Lỏng thì cắt ra rã.
Quết dầu mè lên mặt ngoài trước khi cắt. Dao không dính và cuốn bóng đẹp.
Cắt bằng dao sắc lau giữa mỗi nhát. Như sando.
Onigiri là cơm nắm truyền thống, nặn tay. Nhân nằm ở giữa viên cơm.
Onigirazu dễ hơn onigiri nhiều. Không cần nặn khéo.
Và nó chứa được nhiều nhân hơn. Đó là lý do nó ra đời.
Ba món này cùng một họ ý tưởng. Cơm, rong biển, nhân.
Làm onigirazu trước rồi hãy thử kimbap. Thứ tự từ dễ tới khó.
Cả ba đều rất hợp bếp chay. Vì nhân vốn là rau củ.
