Mở một công thức món Ấn ra thì thường thấy mười lăm dòng gia vị, và đó là lý do nhiều người đóng lại ngay. Nhưng phần lớn công thức Ấn hằng ngày chỉ dùng bốn tới sáu thứ; danh sách dài trong sách là để phủ nhiều món khác nhau.
Bài này rút xuống sáu thứ cơ bản, chỉ cách rang và xay tại nhà, và giải thích thứ tự cho vào món — vì trong bếp Ấn, thứ tự cho gia vị quan trọng không kém lượng gia vị.
Sáu thứ cơ bản
Thì là hạt là thứ số một. Có mặt trong gần như mọi món.
Rang rồi xay hoặc phi nguyên hạt. Hai cách cho hai kiểu mùi.
Rau mùi khô là thứ số hai. Dịu và ngọt, cân lại thì là.
Hai thứ này thường đi cùng tỉ lệ hai rau mùi một thì là. Đây là cặp nền.
Nghệ bột là thứ số ba. Cho màu vàng và vị đất nhẹ.
Dùng rất ít, một phần tư muỗng cà phê. Quá tay là đắng.
Ớt bột là thứ số tư. Loại Ấn thường cay hơn ớt bột Hàn.
Hạt mù tạt là thứ số năm. Phi trong dầu cho nổ, mùi rất riêng.
Garam masala là thứ số sáu. Hỗn hợp trộn sẵn, cho vào cuối.
Sáu thứ này nấu được phần lớn món chay Ấn hằng ngày. Đủ để bắt đầu.
Thêm lá cà ri nếu tìm được. Mùi rất đặc trưng nhưng khó mua ở Việt Nam.
Thêm bột xoài chua nếu muốn đúng vị. Cũng khó mua; thay bằng chanh.
Mua hũ nhỏ nhất cho lần đầu. Gia vị mất mùi nhanh.
Mua ở cửa hàng đồ Ấn hoặc siêu thị lớn. Hoặc đặt trực tuyến.
Rang và xay
Gia vị hạt rang trước khi xay thì thơm gấp nhiều lần. Đây là khác biệt lớn nhất.
Rang chảo khô ở lửa nhỏ. Không dầu.
Đảo liên tục. Chúng cháy rất nhanh.
Rang từng loại riêng. Chúng có thời gian khác nhau.
Thì là rang khoảng hai phút. Tới khi sẫm màu và dậy mùi.
Rau mùi khô rang khoảng ba phút. Nó lớn hạt hơn.
Nghe tiếng lách tách và thấy khói mỏng là dừng. Đừng đợi khói dày.
Đổ ra đĩa ngay. Chảo nóng tiếp tục rang.
Để nguội hoàn toàn trước khi xay. Nóng thì bột bị bết.
Xay bằng cối giã hoặc máy xay khô. Cối cho mùi tốt hơn.
Xay lượng nhỏ mỗi lần. Bột mới xay khác hẳn bột để ba tháng.
Cất trong hũ kín tránh ánh sáng. Ba tháng là hạn thực tế.
Ghi ngày xay lên hũ. Bột cũ thì tăng lượng lên.
Lau cối và máy ngay sau khi xay. Mùi bám rất lâu.
Thứ tự cho gia vị
Bếp Ấn có một bước gọi là phi gia vị trong dầu. Nó mở đầu gần như mọi món.
Đun dầu nóng vừa. Không bốc khói.
Cho hạt mù tạt vào trước. Chờ nó nổ lách tách.
Rồi tới thì là hạt. Vài giây, tới khi sẫm màu.
Rồi tới gừng và hành nếu dùng. Phi cho thơm.
Rồi tới gia vị bột: nghệ, ớt bột, rau mùi. Chỉ mười giây thôi.
Gia vị bột cháy rất nhanh trong dầu nóng. Đây là chỗ hay hỏng nhất.
Cho cà chua hoặc nguyên liệu ướt vào ngay sau đó. Nó hạ nhiệt và dừng quá trình.
Rồi mới cho nguyên liệu chính. Đậu, rau củ, khoai.
Garam masala cho vào cuối cùng. Sau khi tắt bếp hoặc gần tắt.
Nó là hỗn hợp thơm, nhiệt lâu làm bay mùi. Đây là lý do nó luôn cho cuối.
Chanh và rau mùi tươi cũng cho cuối. Cùng lý do.
Thứ tự này áp cho hầu hết món Ấn hằng ngày. Học một lần dùng mãi.
Sai thứ tự thì món vẫn ăn được nhưng nhạt mùi. Không phải hỏng, chỉ là chưa tới.
Ba món để tập
Đậu lăng hầm là món cơ bản nhất. Đậu lăng, nghệ, thì là, cà chua, gừng.
Đậu lăng đỏ nhanh chín nhất. Hai mươi phút là nhừ.
Nó không cần ngâm. Khác với đậu hạt lớn.
Khoai tây xào gia vị là món thứ hai. Khoai luộc, phi gia vị, xào.
Món này làm nhân cho mọi loại bánh dẹt. Rất đa dụng.
Đậu gà sốt cà chua là món thứ ba. Đậu gà luộc, sốt cà chua gia vị.
Ba món này cộng bánh dẹt là bữa đầy đủ. Và chúng dùng chung sáu gia vị cơ bản.
Làm mỗi món vài lần cho quen. Rồi mới mở rộng.
Nêm nhạt hơn công thức ghi lần đầu. Rồi tăng dần.
Gia vị Ấn mạnh hơn khẩu vị Việt quen. Nên giảm là hợp lý.
Nhưng đừng giảm tới mức mất đặc trưng. Lúc đó nó không còn là món Ấn.
Tìm mức cân bằng của nhà mình. Sau vài lần là ra.
Bếp Ấn có rất nhiều món chay. Đây là kho công thức rất lớn cho người ăn chay.
Và phần lớn dựa vào đậu và rau củ. Nguyên liệu rẻ và sẵn ở Việt Nam.
Lưu ý khi nấu món Ấn
Nhiều món có bơ sữa, sữa chua, kem. Người thuần chay cần đọc kỹ.
Bơ ghee thay bằng dầu hoặc bơ thực vật. Mất mùi đặc trưng nhưng được.
Kem thay bằng sốt hạt điều. Rất hợp và gần như không khác.
Sữa chua thay bằng sữa chua thực vật. Hoặc sữa hạt cộng chanh.
Đọc nhãn hỗn hợp gia vị mua sẵn. Vài loại có phụ gia hoặc muối rất nhiều.
Món Ấn thường nhiều dầu. Có thể giảm mà món vẫn ngon.
Nhưng đừng giảm phần dầu phi gia vị. Đó là chỗ dầu làm việc.
Giảm ở chỗ khác thay vì ở đó. Nguyên tắc đã nói ở bài về chất béo.
Món Ấn cũng thường rất cay. Giảm ớt là chỉnh đầu tiên cho khẩu vị Việt.
Người có vấn đề dạ dày nên cẩn thận với món cay. Và hỏi bác sĩ nếu thấy khó chịu.
Gia vị không phải thuốc. Đừng tin những lời khẳng định về công dụng chữa bệnh.
Chúng làm món ngon, đó là vai trò của chúng. Vậy là đủ.
Nếu quan tâm tới sức khoẻ thì hỏi bác sĩ. Chứ đừng tra trên mạng.
Nấu ăn ngon và ăn uống lành là hai chuyện liên quan nhưng khác nhau. Bài này nói về chuyện thứ nhất.
