Bếp Ấn có cả một họ bánh dẹt, và với người mới thì chúng trông giống hệt nhau. Nhưng ba chiếc phổ biến nhất khác nhau rõ ở ba điểm: chapati không men và cán mỏng, paratha được gấp lớp như bánh ngàn lớp, naan có men và ủ nên xốp dày.
Cả ba đều làm được ở bếp nhà bằng một cái chảo, và cả ba đều là vỏ bánh kẹp rất tốt. Chapati nhanh nhất, paratha ngon nhất, naan no nhất. Bài này chỉ cách làm từng loại, kèm cách thay sữa chua và bơ sữa trong công thức gốc.
Chapati: nhanh nhất
Chỉ có bột, nước và muối. Không men, không dầu, không đường.
Bột mì nguyên cám là bột truyền thống. Nó cho vị đậm và màu nâu.
Trộn nửa nguyên cám nửa bột trắng cũng được. Mềm hơn và dễ cán hơn.
Tỉ lệ nước khoảng sáu phần mười so với bột. Cho từ từ và cảm nhận bằng tay.
Nhào năm tới bảy phút cho bột mềm. Bột chapati phải mềm hơn bột bánh mì.
Bọc lại và để nghỉ ba mươi phút. Bột thư giãn thì cán mỏng dễ.
Chia viên bằng quả bóng bàn. Vo tròn, lăn qua bột áo.
Cán thật mỏng, khoảng hai milimet. Mỏng là đặc điểm của chapati.
Cán tròn bằng cách xoay bột sau mỗi lần lăn. Chứ đừng cố cán theo hình.
Chảo khô thật nóng, không dầu. Nướng ba mươi giây mặt đầu.
Lật, thấy bọt khí nổi lên. Nướng thêm ba mươi giây.
Lật lần nữa và ấn nhẹ bằng khăn. Bánh phồng lên thành quả bóng.
Bánh phồng nghĩa là chín đều. Không phồng vẫn ăn được.
Xếp trong khăn để giữ mềm. Chapati nguội rất nhanh và cứng.
Paratha: ngon nhất
Cùng bột với chapati nhưng thêm dầu. Và có kỹ thuật gấp lớp.
Cán viên bột thành hình tròn. Dày hơn chapati một chút.
Quết một lớp dầu mỏng lên mặt. Rắc chút bột khô lên dầu.
Gấp lại làm ba như gấp thư. Rồi quết dầu và gấp lại làm ba lần nữa.
Được một khối vuông nhiều lớp. Để nghỉ mười phút.
Cán nhẹ tay thành hình vuông hoặc tròn. Đừng cán mạnh, các lớp sẽ dính lại.
Nướng chảo với chút dầu. Khoảng hai phút mỗi mặt.
Quết thêm dầu trong lúc nướng. Đây là chỗ paratha khác chapati.
Bánh ra nhiều lớp, giòn ngoài mềm trong. Đó là mục tiêu.
Bóp nhẹ chiếc bánh nóng giữa hai tay. Các lớp tách ra.
Paratha nhồi nhân cũng rất phổ biến. Khoai tây gia vị, đậu nghiền, rau chân vịt.
Nhồi thì đặt nhân vào giữa viên bột rồi bọc kín và cán nhẹ. Nhân phải khô.
Nhân ướt làm bánh rách khi cán. Lỗi phổ biến nhất.
Paratha là chiếc bánh đáng bỏ công nhất trong ba. Nếu chỉ làm một loại thì làm nó.
Naan: no nhất
Naan có men nên phải ủ. Đây là khác biệt cơ bản.
Bột trắng, men, đường, muối, dầu. Và sữa chua trong công thức gốc.
Sữa chua thực vật thay được. Sữa chua đậu nành hoặc sữa chua dừa.
Không có thì dùng sữa hạt cộng chút chanh. Để năm phút cho hơi đông.
Nhào mười phút, ủ một tới hai tiếng. Tới khi nở gấp đôi.
Chia viên to hơn chapati. Naan là bánh dày.
Cán thành hình giọt nước. Kéo một đầu dài ra.
Chảo gang thật nóng. Naan cần nhiệt cao.
Vẩy chút nước lên một mặt bánh. Rồi úp mặt ướt xuống chảo.
Nước giúp bánh dính chảo và phồng đều. Mẹo quan trọng khi không có lò nướng đất.
Khi mặt trên nổi bọt thì lật chảo úp xuống lửa. Nướng trực tiếp mặt trên trên lửa vài giây.
Cách này cho vết cháy xém đặc trưng. Cẩn thận tay và dùng kẹp dài.
Quết bơ thực vật lên bánh nóng. Và rắc rau mùi băm.
Naan ăn ngay khi nóng. Nguội thì dai.
Dùng làm vỏ kẹp
Chapati cuộn nhân thành cuốn. Như bánh tráng cuốn.
Nhân khô thì cuốn dễ hơn. Khoai tây gia vị, đậu xào, rau củ.
Paratha gập đôi kẹp nhân. Lớp bánh giòn rất hợp nhân mềm.
Naan xé ra chấm hoặc gập lại kẹp. Nó dày nên kẹp được nhiều.
Kết hợp với đậu hầm là cách ăn phổ biến nhất. Đậu lăng hoặc đậu gà.
Thêm sữa chua thực vật và rau sống. Cân lại phần gia vị nặng.
Thêm đồ chua Ấn nếu có. Hoặc đồ chua Việt.
Thêm chút chanh. Chua là trục quan trọng.
Ăn bằng tay là cách đúng. Xé bánh, gắp nhân, gập lại.
Bánh dẹt thay được bánh mì trong nhiều món. Kể cả món phương Tây.
Và nó rẻ hơn bánh mì nhiều. Chỉ có bột và nước.
Làm mười chiếc mất khoảng bốn mươi phút. Kể cả thời gian nghỉ bột.
Trữ đông được sau khi nướng. Hâm lại bằng chảo.
Đây là kỹ năng rất đáng có. Nó mở ra cả một nhánh món ăn.
Những chỗ hay hỏng
Bánh cứng: bột quá khô hoặc nhào chưa đủ. Thêm nước và nhào lâu hơn.
Bánh cứng cũng có thể do nướng quá lâu. Chapati chỉ cần một phút tổng cộng.
Bánh không tròn: cán không xoay đều. Xoay bột sau mỗi lần lăn.
Bánh không phồng: chảo chưa đủ nóng. Hoặc cán không đều.
Bánh dính chảo: chảo chưa nóng. Hoặc bột quá ướt.
Bánh cháy: lửa quá lớn. Hạ xuống lửa vừa.
Paratha không có lớp: cán quá mạnh sau khi gấp. Nhẹ tay.
Paratha bị rách: nhân quá ướt hoặc quá nhiều. Giảm cả hai.
Naan không nở: men chết hoặc ủ chưa đủ. Kiểm men bằng cách hoà với nước ấm và đường.
Bánh khô mép: không phủ khăn khi nghỉ. Luôn phủ khăn ẩm.
Bột nghỉ quá lâu thì chua. Ba mươi phút tới một tiếng là đủ với chapati.
Bột thừa bọc kín để tủ lạnh một ngày. Lấy ra để về nhiệt độ phòng rồi dùng.
Mẻ đầu thường có vài chiếc hỏng. Bình thường với mọi loại bánh.
Ăn luôn những chiếc hỏng. Chúng vẫn ngon.
