Vada pav là món ăn đường phố phổ biến nhất Mumbai: một viên khoai tây nghiền nêm gia vị, tẩm bột đậu gà rồi chiên, kẹp trong một ổ bánh mì tròn mềm với vài thứ tương phết vào. Nó rẻ, no, và vốn đã là món chay hoàn toàn.
Với người Việt thì cấu trúc này rất quen: một ổ bánh mì mềm, một thứ nhân chiên, vài thứ tương và đồ chua. Chỉ là gia vị khác. Bài này chỉ cách làm viên khoai, cách pha bột chiên, và hai thứ tương làm nên món.
Viên khoai tây
Khoai tây luộc hoặc hấp cho thật mềm. Hấp thì ít nước hơn.
Tán khi còn nóng. Nguội rồi tán là bị dẻo.
Đừng tán quá nhuyễn. Còn vài cục nhỏ thì kết cấu tốt hơn.
Phi hạt mù tạt trong dầu cho nổ lách tách. Đây là bước mở đầu của rất nhiều món Ấn.
Không có hạt mù tạt thì bỏ qua. Hoặc thay bằng hạt thì là.
Thêm lá cà ri nếu có. Mùi rất đặc trưng nhưng khó mua.
Thêm nghệ bột cho màu vàng. Và gừng băm, ớt băm.
Bếp có dùng tỏi thì thêm tỏi. Không thì gừng là đủ.
Đổ hỗn hợp phi vào khoai và trộn đều. Nêm muối và chút đường.
Thêm rau mùi băm và nước cốt chanh. Hai thứ này làm món sáng lên.
Nếm và chỉnh. Viên khoai phải đậm vì bánh mì nhạt.
Vo thành viên tròn cỡ quả bóng bàn. Bóp chặt tay.
Để tủ lạnh ba mươi phút. Viên chắc lại thì không rã khi chiên.
Làm sẵn được hai ngày. Chiên khi cần.
Bột tẩm và chiên
Bột đậu gà là bột truyền thống. Nó cho vỏ vàng và giòn đặc trưng.
Không có thì dùng bột mì trộn bột năng. Khác nhưng được.
Pha bột với nước thành hỗn hợp sánh. Như sữa đặc, chảy thành dòng liền.
Loãng quá thì vỏ mỏng và không bám. Đặc quá thì vỏ dày và bột sống.
Thêm chút nghệ, ớt bột và muối vào bột. Vỏ cũng phải có vị.
Thêm một nhúm bột nở cho vỏ xốp. Không bắt buộc.
Để bột nghỉ mười phút. Bột đậu gà cần thời gian ngậm nước.
Dầu nóng khoảng một trăm bảy mươi độ. Thử bằng một giọt bột.
Nhúng viên khoai vào bột cho phủ đều. Nhấc lên cho ráo bớt.
Thả nhẹ vào dầu. Đừng thả từ cao, dầu bắn.
Chiên bốn tới năm phút cho vàng đều. Đảo nhẹ.
Chiên từng mẻ nhỏ. Nhiều viên một lúc làm tụt nhiệt dầu.
Vớt ra giá cho ráo dầu. Đứng canh, đừng rời bếp.
Nồi chiên không dầu cũng làm được. Vỏ khác nhưng ít dầu hơn nhiều.
Hai thứ tương
Tương xanh làm từ rau mùi và bạc hà. Xay với ớt xanh, gừng, chanh, muối.
Xay với rất ít nước. Nó phải đặc để phết được.
Tương này chua, cay và rất tươi. Nó là trục cân bằng của cả chiếc bánh.
Giữ được ba ngày trong ngăn mát. Màu sẽ sẫm dần.
Vắt chanh vào giúp giữ màu xanh lâu hơn. Mẹo nhỏ.
Tương nâu làm từ me và đường thốt nốt. Chua ngọt, đậm.
Đun nước me với đường và chút gia vị. Thì là rang, gừng bột, ớt bột.
Đun cho sánh lại. Khoảng mười lăm phút.
Tương nâu giữ được hai tuần. Rất bền nhờ đường và chua.
Thêm một thứ tương khô nữa nếu muốn đúng bài. Bột tỏi ớt rắc; bếp không dùng tỏi thì bỏ.
Hai thứ tương này là bắt buộc. Không có thì chiếc bánh chỉ là khoai với bánh mì.
Làm một mẻ mỗi thứ và dùng cả tuần. Chúng cũng hợp nhiều món khác.
Tương xanh rất hợp bánh mì Việt. Thử một lần.
Tương me cũng hợp món cuốn và món chiên. Đa dụng hơn mình tưởng.
Ráp chiếc bánh
Ổ bánh mì tròn mềm là vỏ chuẩn. Bánh burger hoặc bánh mì ngọt tròn.
Bánh mì Việt cũng dùng được. Cắt khúc ngắn.
Rạch đôi nhưng đừng cắt đứt hẳn. Giữ một bên liền.
Phết tương xanh lên một mặt. Khá nhiều.
Phết tương me lên mặt kia. Ít hơn vì nó ngọt.
Đặt viên khoai vào giữa. Còn nóng thì tốt nhất.
Ấn nhẹ cho viên khoai hơi dẹt. Dễ cắn hơn.
Rắc bột gia vị khô lên nếu có. Bước cuối theo bài gốc.
Ăn ngay khi bánh còn nóng. Vỏ chiên mất giòn nhanh.
Ăn kèm một quả ớt xanh chiên. Nếu ăn được cay; đây là cách ăn truyền thống.
Uống kèm trà sữa gừng. Hoặc trà thường.
Một chiếc là bữa xế, hai chiếc là bữa chính. Nó khá no.
Món này nhiều tinh bột và nhiều dầu. Ai cần hạn chế thì hỏi chuyên gia dinh dưỡng.
Bản nồi chiên không dầu nhẹ hơn nhiều. Và vẫn ngon.
Các món kẹp Ấn khác
Pav bhaji là rau củ hầm ăn với bánh mì áp chảo bơ. Cùng họ với vada pav.
Rau củ hầm nhừ rồi dằm nhuyễn. Khoai tây, cà chua, đậu, ớt chuông.
Bánh mì áp chảo với nhiều bơ. Như bánh mì nướng kiểu Hàn.
Bánh mì kẹp masala là bản đơn giản hơn. Khoai tây gia vị kẹp bánh mì gối, ép nóng.
Kathi roll là paratha cuộn nhân. Đậu hũ hoặc rau củ ướp gia vị nướng.
Dosa cuốn cũng là một dạng. Bánh crepe từ bột gạo lên men, cuộn nhân khoai.
Dosa thì tốn công hơn nhiều. Phải ủ bột hai ngày.
Samosa là bánh gói chiên chứ không phải kẹp. Nhưng cùng nhân khoai gia vị.
Bếp Ấn có rất nhiều món chay. Vì phần lớn dân số ăn chay thường xuyên.
Nên tìm công thức chay ở đây rất dễ. Khác với nhiều nền ẩm thực khác.
Nhưng nhiều món có bơ sữa và sữa chua. Người thuần chay cần đọc kỹ.
Sữa hạt và sữa chua thực vật thay được hầu hết. Món khác đi một chút.
Bơ ghee thay bằng dầu hoặc bơ thực vật. Mất mùi đặc trưng nhưng vẫn ngon.
Bắt đầu bằng vada pav. Nó là món chay hoàn toàn từ đầu và dễ nhất.
