Cả trang này nhắc tới rất nhiều loại bánh dẹt: chapati, tortilla, pita không phồng, lavash. Nhìn kỹ thì chúng đều theo cùng một công thức nền — bột trộn nước, nhào, nghỉ, cán, nướng chảo — chỉ khác nhau ở loại bột và ở tỉ lệ.
Nghĩa là học một lần thì làm được cả nhóm. Không cần men, không cần ủ, không cần lò. Mười lăm phút từ lúc mở túi bột tới lúc có bánh nóng. Bài này đưa ba công thức nền và chỉ chỗ nào thay đổi thì ra loại bánh nào.
Công thức nền từ bột mì
Bột mì, nước ấm, muối, chút dầu. Bốn thứ.
Tỉ lệ nước khoảng sáu phần mười so với bột. Hai trăm gam bột, một trăm hai mươi mililit nước.
Cho muối vào nước trước. Để tan đều.
Trộn bằng đũa cho tới khi thành mảng. Rồi nhào bằng tay.
Nhào năm phút là đủ. Bánh dẹt không cần nhào kỹ như bánh mì.
Bột đạt là mịn và không dính tay. Ấn vào bật lại chậm.
Thêm dầu rồi nhào thêm một phút. Dầu làm bánh mềm hơn.
Bọc lại và để nghỉ mười lăm phút. Bước này không bỏ được.
Không nghỉ thì bột co lại khi cán. Cán mãi không mỏng được.
Chia viên bằng quả bóng bàn. Khoảng năm mươi gam.
Cán mỏng trên mặt bàn có bột áo. Xoay bột sau mỗi lần lăn.
Dày hai tới ba milimet cho bánh mềm. Mỏng hơn thì giòn.
Nướng chảo khô nóng, một phút mỗi mặt. Có vệt xém là được.
Xếp trong khăn để giữ mềm. Bánh hở thì cứng trong năm phút.
Đổi thành các loại bánh khác
Thêm dầu nhiều hơn và gấp lớp thì ra paratha. Kỹ thuật gấp đã nói ở bài riêng.
Cán dày hơn và nướng chảo thật nóng thì phồng thành túi. Ra bánh pita.
Dùng bột nguyên cám thì ra chapati. Đậm hơn và màu nâu.
Cán thật mỏng và nướng nhanh thì ra bánh lavash. Mềm và dẻo, hợp cuốn.
Thêm sữa hạt thay nước thì bánh mềm hơn. Hợp bánh cuốn nhân.
Thêm chút đường thì bánh dễ xém hơn. Và có màu đẹp.
Thêm rau băm hoặc gia vị vào bột. Ra bánh có vị sẵn.
Trộn nửa bột nguyên cám nửa bột trắng. Cân giữa vị và độ mềm.
Cùng một mẻ bột chia làm ba kiểu. Bài tập rất đáng làm.
Nướng thử rồi so. Sẽ thấy biến nào ảnh hưởng gì.
Ghi lại kiểu nào hợp nhà mình. Rồi làm kiểu đó thường xuyên.
Không cần nhớ nhiều công thức. Một công thức nền và vài biến.
Đây là cách học nấu ăn hiệu quả nhất. Hiểu biến thay vì nhớ công thức.
Và nó áp cho mọi nhóm món. Không riêng bánh dẹt.
Bột gạo và bột ngô
Bột gạo không có gluten nên không dai. Bánh dễ vỡ hơn.
Phải dùng nước nóng để trộn bột gạo. Nước nóng làm tinh bột chín một phần và kết dính.
Đây là khác biệt quan trọng nhất. Nước lạnh thì bột rời.
Trộn nước sôi vào bột gạo và khuấy nhanh. Cẩn thận bỏng.
Để nguội bớt rồi nhào bằng tay. Nhào khi còn ấm.
Thêm chút bột năng cho dẻo hơn. Khoảng một phần năm.
Cán giữa hai tấm giấy nến. Bột gạo dính và dễ rách.
Nướng chảo hoặc hấp. Hấp thì ra bánh mềm kiểu bánh cuốn.
Bột ngô cần loại đã tiền nấu. Đã nói ở bài arepa.
Bột ngô trộn với nước ấm. Tỉ lệ một bột một nước rưỡi.
Để nghỉ mười phút cho bột nở. Rồi nặn và nướng.
Cả hai loại này không có gluten. Hợp người phải tránh lúa mì.
Nhưng chúng không cuốn được như bột mì. Dễ nứt khi gập.
Nên dùng làm bánh đặt nhân lên trên. Thay vì cuốn.
Những chỗ hay hỏng
Bột quá khô nên bánh cứng. Thêm nước, từng muỗng một.
Bột quá ướt nên dính và khó cán. Thêm bột, nhưng đừng nhiều.
Bột co lại khi cán. Chưa nghỉ đủ; để thêm mười phút.
Bánh không tròn. Xoay bột sau mỗi lần lăn, đừng cán theo hình.
Bánh dày mỏng không đều. Lăn từ giữa ra, đừng lăn qua mép.
Bánh dính chảo. Chảo chưa đủ nóng hoặc bột quá ướt.
Bánh cháy mà chưa chín. Lửa quá lớn.
Bánh khô cứng sau vài phút. Không phủ khăn khi để.
Bánh có vị bột sống. Nướng chưa đủ; nhìn vệt xém.
Mép bánh nứt khi cán. Bột khô mặt; phủ khăn ẩm khi nghỉ.
Bánh gạo vỡ khi gập. Bình thường; đừng cố gập.
Bột thừa để tủ lạnh một ngày. Bọc kín, để về nhiệt độ phòng trước khi cán.
Mẻ đầu thường có vài chiếc hỏng. Ăn luôn những chiếc đó.
Sau hai mẻ là quen tay. Kỹ năng này lên rất nhanh.
Làm sẵn và giữ
Bánh nướng rồi để nguội hoàn toàn. Trước khi cất.
Xếp giấy nến giữa các chiếc. Chống dính.
Túi kín, ngăn mát ba ngày. Hoặc ngăn đá hai tháng.
Hâm chảo khô hai mươi giây mỗi mặt. Từ đông thì lâu hơn chút.
Vẩy vài giọt nước lên bánh khô trước khi hâm. Nó mềm lại.
Không hâm lò vi sóng. Bánh dai.
Bột đã nhào giữ được một ngày trong ngăn mát. Tiện hơn giữ bánh đã nướng.
Bột đã nhào cũng trữ đông được. Chia viên trước khi đông.
Làm hai mươi chiếc một lần. Nướng mười, đông mười.
Mất khoảng bốn mươi phút cho hai mươi chiếc. Phần lớn là cán và nướng.
Làm cùng lúc với việc khác trong bếp. Bột nghỉ trong lúc mình nấu nhân.
Có bánh tự làm thì mọi món kẹp rẻ hơn hẳn. Vỏ là phần đắt khi mua sẵn.
Và ngon hơn nhiều. Bánh mới nướng khác bánh mua.
Đây là kỹ năng đáng học nhất trong cả trang này. Nó mở khoá mọi danh mục khác.
