Nếu phải chọn một chiếc vỏ duy nhất cho cả trang này thì bánh tráng là ứng viên mạnh nhất. Nhúng nước là mềm và cuốn được, để khô là nướng giòn, nhúng rồi chiên là thành vỏ chả giò. Một thứ nguyên liệu, ba kiểu vỏ hoàn toàn khác nhau.
Nó cũng rẻ, không có gluten, không cần tủ lạnh, và mua được ở mọi chợ Việt. Bài này đi qua ba cách dùng, nói rõ chỗ hay hỏng nhất của mỗi cách, và những nhân hợp với từng kiểu.
Chọn bánh tráng
Bánh tráng mỏng dùng để cuốn. Loại này nhúng nhanh mềm.
Bánh tráng dày dùng để nướng. Loại này giòn hơn khi nướng.
Bánh tráng dẻo thì cuốn được mà không cần nhúng. Tiện nhưng đắt hơn.
Bánh tráng có mè thì thơm hơn. Hợp nướng.
Bánh tráng gạo lứt có màu nâu và vị đậm hơn. Ít gặp nhưng có.
Bánh tráng vuông và tròn đều dùng được. Vuông thì cuốn chả giò dễ hơn.
Kiểm bánh có bị nứt không trước khi mua. Bánh nứt thì cuốn rách.
Giữ trong túi kín tránh ẩm. Bánh ẩm thì dính vào nhau.
Bánh dính vào nhau thì tách rất khó. Gần như phải bỏ.
Để nơi khô ráo, không cần tủ lạnh. Giữ được nhiều tháng.
Bánh cũ thì giòn và dễ gãy hơn. Nhúng nhẹ tay hơn.
Mua hai loại: mỏng để cuốn, dày để nướng. Đủ cho mọi kiểu.
Giá rất rẻ. Đây là ưu điểm không nhỏ.
Và nó không có gluten. Hợp người phải tránh lúa mì.
Nhúng để cuốn
Dùng nước ấm chứ đừng nước nóng. Nóng làm bánh nhũn quá nhanh.
Nhúng nhanh, khoảng hai giây. Đây là chỗ hỏng nhiều nhất.
Bánh sẽ mềm tiếp sau khi ra khỏi nước. Nên nhúng tới khi vẫn còn hơi cứng.
Nhúng quá lâu là bánh nhão và rách. Không cứu được.
Đặt lên thớt ẩm hoặc khăn ẩm. Chứ đừng đặt lên đĩa khô.
Xếp nhân ở một phần ba dưới. Thành một dải ngang.
Chừa mép hai bên và mép dưới. Như cuốn burrito.
Gập mép dưới lên trước. Rồi hai mép bên.
Cuốn chặt tay từ dưới lên. Vừa cuốn vừa kéo nhẹ về phía mình.
Cuốn lỏng thì cuốn bị bung và nhân rơi. Chặt tay là kỹ thuật duy nhất.
Đặt các cuốn cách nhau. Chúng dính vào nhau nếu chạm.
Phủ khăn ẩm lên các cuốn đã làm. Chống khô mặt.
Ăn trong vòng một giờ. Bánh tráng khô lại và dai.
Không cất tủ lạnh. Lạnh làm bánh cứng và đục.
Nướng cho giòn
Bánh tráng khô nướng trực tiếp trên lửa. Hoặc trên vỉ than.
Xoay liên tục. Nó cháy trong vài giây.
Bánh phồng và cong lên là chín. Màu vàng nhạt.
Nướng chảo cũng được nhưng khó đều. Bếp ga trực tiếp là tốt nhất.
Nồi chiên không dầu cũng làm được. An toàn hơn cho người mới.
Phết dầu và rắc gia vị trước khi nướng. Ra món ăn vặt.
Bánh tráng nướng kiểu Đà Lạt thì có nhân trên mặt. Phết sốt, rắc nhân, nướng.
Bản chay dùng đậu hũ vụn thay trứng. Hoặc bột đậu gà pha loãng.
Thêm hành lá, ớt bột, sốt. Nướng cho mặt se lại.
Gập đôi và ăn ngay. Nguội thì dai.
Bánh tráng nướng bẻ vụn rắc lên món trộn. Cho giòn.
Hoặc dùng thay bánh phồng. Ăn kèm gỏi.
Giữ bánh đã nướng trong hũ kín. Nó hút ẩm rất nhanh.
Nướng lại nếu bị mềm. Vài giây là giòn lại.
Chiên và các kiểu khác
Chả giò dùng bánh tráng nhúng nhanh rồi cuốn. Nhúng nhẹ hơn khi cuốn gỏi.
Nhúng quá ướt thì chiên bị bắn dầu và rách. Chỉ quét ẩm một mặt là đủ với vài loại bánh.
Cuốn chặt và để mép xuống dưới. Cho nó không bung trong dầu.
Để cuốn nghỉ mười phút trước khi chiên. Mặt bánh se lại.
Chiên ngập dầu ở nhiệt vừa. Quá nóng thì phồng rộp và cháy.
Chiên hai lần cho giòn lâu. Lần đầu vừa chín, để nguội, chiên lại nhanh.
Kỹ thuật hai lần này rất hiệu quả. Dùng cho mọi món chiên.
Nồi chiên không dầu cũng làm được. Quét dầu lên cuốn trước.
Bánh tráng trộn là cách dùng khác hẳn. Cắt sợi, trộn với gia vị và rau.
Bánh tráng cuốn bơ là món ăn vặt. Nhúng mềm, phết bơ, cuốn.
Bánh tráng phơi sương thì dẻo sẵn. Cuốn không cần nhúng.
Bánh tráng dùng gói đồ trước khi hấp. Giữ nhân không rời.
Một thứ nguyên liệu mà nhiều đường dùng như vậy là hiếm. Đáng luôn có trong nhà.
Và nó rất rẻ. Nhắc lại vì nó đáng nhắc.
So với các vỏ khác
Nhẹ hơn bánh mì nhiều. Ít tinh bột hơn ở cùng khối lượng.
Không có gluten. Khác mọi vỏ làm từ lúa mì.
Giữ được rất lâu ở dạng khô. Hơn hẳn mọi loại bánh.
Không cần tủ lạnh. Ưu điểm lớn ở khí hậu nóng.
Nhưng cuốn rồi thì không giữ được. Ăn trong một giờ.
Không mang đi được sau khi cuốn. Trừ khi cuốn tại chỗ.
Và nó không no bằng bánh mì. Cần bún hoặc cơm trong nhân.
Kỹ thuật cuốn cần luyện. Mười cuốn đầu thường xấu.
Nhưng nó lên rất nhanh. Sau một bữa là quen tay.
Hợp bữa ăn chung tự cuốn. Mọi người tự làm.
Không hợp bữa ăn một mình vội. Vì phải cuốn từng cái.
Chọn vỏ theo hoàn cảnh chứ đừng theo sở thích. Nguyên tắc của cả danh mục này.
Bánh tráng cho bữa tại nhà, bánh mì cho bữa mang đi. Một cách chia đơn giản.
Có cả hai thì mọi hoàn cảnh đều có lối. Đó là mục tiêu.
