Cấu trúc sandwich phương Tây rất tiết kiệm: một lát mỏng đặt giữa hai lát bánh, và lát đó gánh gần như toàn bộ phần đậm của cả chiếc. Bếp chay bỏ nó ra thì chiếc sandwich mất trọng tâm.
Không cần đi tìm thứ giống thịt. Cái cần là một lát mỏng, đủ đậm, có chút mặn và chút khói, giữ được hình khi kẹp. Sáu cách dưới đây đều làm được điều đó theo cách của mình, và vài cách cho kết quả mà bản mặn không có.
Đậu hũ ướp và áp chảo
Đây là cách phổ biến nhất và cũng dễ nhất. Nguyên liệu rẻ và có ở mọi chợ.
Dùng đậu hũ cứng, không dùng đậu hũ non. Non thì không cắt lát được.
Ép ráo ít nhất hai mươi phút. Nước trong đậu ngăn nước ướp ngấm vào.
Cắt lát dày khoảng nửa phân. Mỏng thì giòn, dày thì mềm.
Nước ướp cần bốn thứ: mặn, ngọt, chua, khói. Nước tương, chút đường, giấm, ớt bột khói.
Không có ớt bột khói thì dùng chút trà đen hoặc nước tương đậm. Chúng cho hướng gần giống.
Ướp ba mươi phút là đủ. Lâu hơn không ngấm thêm nhiều.
Vớt ra để ráo trước khi áp chảo. Ướt quá thì không vàng được.
Áp chảo lửa vừa cho hai mặt vàng. Khoảng ba phút mỗi mặt.
Rưới phần nước ướp còn lại vào cuối. Nó cô lại thành lớp áo bóng.
Đậu hũ đông lạnh rồi rã cho kết cấu xốp hơn. Nó hút nước ướp tốt hơn hẳn.
Cách đông rã này đáng thử một lần. Kết cấu khác biệt rất rõ.
Giữ trong ngăn mát ba ngày. Làm sẵn cho cả tuần.
Ăn nguội cũng ngon. Đây là điểm quan trọng cho sandwich.
Nấm và rau củ
Nấm mỡ hoặc nấm đùi gà thái lát dày. Chúng giữ hình tốt nhất.
Ướp như đậu hũ nhưng thời gian ngắn hơn. Mười lăm phút, nấm hút rất nhanh.
Áp chảo ở lửa lớn cho nước bay nhanh. Lửa nhỏ thì nấm hầm trong nước của mình.
Đừng xếp chồng trong chảo. Chật thì nấm ra nước và không vàng.
Nấm bào ngư xé sợi cho kết cấu rất riêng. Nhiều người thích hơn nấm thái lát.
Cà rốt thái lát dọc thật mỏng. Dùng dao bào cho đều.
Chần mềm rồi ướp rồi nướng. Ba bước, cho lát mềm và đậm.
Cà rốt ướp ớt bột khói là món được ưa. Nó cho lát mỏng màu cam đậm.
Cà tím thái lát nướng cũng làm được. Nhưng nó mềm hơn và dễ nát.
Bí ngòi nướng thì nhạt hơn. Cần ướp mạnh tay.
Ớt chuông nướng bóc vỏ rất ngọt. Hợp sandwich kiểu Địa Trung Hải.
Củ dền nướng cho màu đỏ và vị đất. Kén người nhưng rất đẹp.
Rau củ nướng giữ được ba tới bốn ngày. Rưới chút dầu lên mặt khi cất.
Nướng một khay lớn vào cuối tuần. Đủ cho nhiều bữa trong tuần.
Tempeh và mì căn
Tempeh là đậu nành lên men thành bánh. Kết cấu chắc, vị hơi đắng nhẹ đặc trưng.
Hấp tempeh mười phút trước khi ướp. Bước này giảm vị đắng rõ rệt.
Nhiều người bỏ bước hấp rồi chê tempeh đắng. Đây là hiểu lầm phổ biến.
Thái lát mỏng rồi ướp và áp chảo. Như đậu hũ.
Tempeh giữ hình rất tốt. Không rã, không nát.
Nó cũng nhiều đạm và có men sống. Nhưng đun nóng thì phần men không còn.
Tempeh chưa dễ mua ở Việt Nam. Vài cửa hàng thực phẩm chay và siêu thị lớn.
Mì căn làm từ gluten lúa mì. Kết cấu dai và rất giống thớ.
Người dị ứng gluten phải tránh hoàn toàn. Đây là lưu ý quan trọng.
Mì căn bán sẵn ở hầu hết chợ Việt. Dạng miếng, dạng sợi, dạng lát.
Luộc lại rồi vắt ráo trước khi ướp. Mì căn mua sẵn thường ngâm nước.
Mì căn hút nước ướp rất mạnh. Nên nêm nhạt hơn bình thường.
Áp chảo cho mặt ngoài se lại. Nó cho kết cấu tốt nhất trong nhóm.
Hai thứ này đậm hơn đậu hũ. Hợp sandwich cần nhân mạnh.
Cách ướp cho ra vị
Bốn trục cho nước ướp: mặn, ngọt, chua, khói. Thiếu trục nào thì lát nhân hụt trục đó.
Mặn từ nước tương hoặc miso. Miso cho chiều sâu hơn.
Ngọt từ đường, mật hoặc nước dứa. Nó cũng giúp tạo lớp áo bóng khi áp chảo.
Chua từ giấm hoặc chanh. Ít thôi, nó làm vị sắc lại.
Khói từ ớt bột khói hoặc dầu khói. Đây là trục khó tìm nguyên liệu nhất.
Không có thì dùng trà đen đậm. Hoặc nướng một chút cho xém mặt.
Thêm tiêu và chút tỏi nếu bếp có dùng. Bếp không dùng thì gừng hoặc sả.
Thêm dầu vào nước ướp. Nó giúp mùi bám vào nguyên liệu.
Nước ướp nên đậm hơn mức ăn được. Vì chỉ một phần ngấm vào.
Giữ lại nước ướp thừa để rưới cuối. Nhưng đun sôi nếu đã ngâm đồ sống.
Làm một mẻ nước ướp lớn để trong tủ. Dùng cho nhiều nguyên liệu khác nhau.
Nó giữ được hai tuần trong ngăn mát. Vì mặn và chua.
Ghi tỉ lệ vào sổ. Nước ướp là thứ đáng có công thức riêng.
Cùng một nước ướp cho sáu nguyên liệu. Đó là cách tiết kiệm công nhất.
Làm sẵn cho cả tuần
Chiều chủ nhật làm một mẻ nước ướp. Mười phút.
Ướp đậu hũ, nấm và cà rốt cùng lúc. Ba hộp riêng, cùng một nước ướp.
Áp chảo đậu hũ và nấm. Hai mẻ liên tiếp trong cùng chảo.
Nướng cà rốt và rau củ trong lò. Song song với việc áp chảo.
Cất ba hộp riêng trong ngăn mát. Ba ngày cho đậu hũ và nấm, bốn ngày cho rau nướng.
Mỗi sáng lấy vài lát cho vào sandwich. Hai phút là xong bữa.
Đổi loại nhân mỗi ngày để không chán. Cùng bánh, cùng sốt, khác nhân.
Phần thừa cuối tuần thì cho vào cơm trộn. Đừng để tới lúc phải bỏ.
Trữ đông đậu hũ ướp chưa áp chảo. Rã rồi áp chảo vẫn tốt.
Rau củ nướng cũng trữ đông được. Kết cấu mềm hơn sau khi rã.
Ghi ngày lên từng hộp. Ba hộp nhìn khá giống nhau.
Mẻ này cũng dùng cho cơm và bún. Không chỉ cho sandwich.
Đó là lý do nó đáng làm. Một buổi cho nhiều kiểu bữa.
Sau vài tuần thì thành nếp. Và bữa sáng không còn là câu hỏi.
