Bagel là chiếc bánh duy nhất trong họ bánh mì được luộc trước khi nướng. Vài chục giây trong nước sôi làm bề mặt bột chín trước, khoá lại, nên khi vào lò nó không nở bung ra được. Kết quả là ruột rất đặc và dai, vỏ bóng và hơi dính.
Kết cấu đó đổi hoàn toàn cách kẹp. Ruột đặc không hút sốt như bánh mì thường, nên bagel chịu được lớp phết rất dày — và thực ra nó đòi hỏi như vậy, vì bánh khô và dai sẽ nhạt nếu phết mỏng. Bài này nói về cách chọn, cách phết và các kiểu kẹp cho bản chay.
Bagel khác ở đâu
Luộc trước khi nướng là bước quyết định. Không có bước đó thì nó chỉ là bánh mì tròn có lỗ.
Ruột đặc và dai hơn mọi loại bánh mì khác. Nhai có sức, không xốp.
Vỏ bóng và hơi dính. Do tinh bột chín ở mặt ngoài khi luộc.
Nó no hơn bánh mì thường ở cùng khối lượng. Vì đặc hơn nhiều.
Ruột đặc nên nó ít hút nước hơn. Chịu được lớp phết dày và sốt ướt.
Đây là ưu điểm lớn cho món mang đi. Bagel kẹp sáng vẫn ăn được lúc trưa.
Nhưng bánh khô thì rất khô. Bagel để một ngày mà không nướng lại là cứng.
Nướng lại trước khi kẹp gần như bắt buộc. Cắt đôi rồi nướng mặt cắt.
Có nhiều loại vỏ: mè, hành, muối, nguyên cám. Vỏ là phần cho mùi chính.
Loại nhiều hạt hợp bản chay nhất. Vì nó tự có mùi và có kết cấu.
Bagel ngọt như nho khô và quế cũng có. Hợp với lớp phết ngọt.
Đọc nhãn xem có mật ong hoặc sữa không. Vài loại bagel có, người thuần chay cần kiểm.
Bagel bán ở Việt Nam chưa nhiều. Tiệm bánh Âu và vài siêu thị lớn.
Làm ở nhà được nhưng khá công phu. Khâu luộc dễ hỏng nếu chưa quen.
Lớp phết cho bagel
Bagel đòi lớp phết dày hơn sandwich nhiều. Phết mỏng là chiếc bánh nhạt và khô.
Lớp phết kinh điển là phô mai kem. Bản chay thì làm từ hạt điều.
Hạt điều ngâm bốn tiếng, xay với chanh và muối. Kết cấu rất gần phô mai kem.
Thêm men dinh dưỡng cho vị phô mai rõ hơn. Một muỗng cà phê cho một chén.
Thêm chút giấm hoặc nước dưa muối cho vị chua lên men. Chi tiết nhỏ nhưng nó làm khác hẳn.
Xay thật kỹ, ít nhất ba phút. Còn sạn là hỏng cả cảm giác.
Đậu hũ non ép ráo cũng làm được nền này. Rẻ hơn nhiều nhưng nhẹ hơn.
Trộn hai thứ theo tỉ lệ là cách cân bằng giá. Nửa hạt điều nửa đậu hũ.
Trộn thêm thì là băm cho bản mặn. Hoặc hành lá, hoặc vỏ chanh.
Trộn mật và vani cho bản ngọt. Ăn với bagel quế.
Hummus cũng là lớp phết rất hợp bagel. Đậm và nhiều đạm.
Bơ hạt cho bản ngọt đơn giản. Với chuối cắt lát.
Trái bơ dằm với chanh và muối. Nhanh nhất và rất hợp.
Phết dày khoảng nửa phân. Nghe nhiều nhưng với bagel thì vừa.
Sáu kiểu bagel kẹp
Bagel phô mai chay và hành lá. Phết dày, rắc hành lá thái nhỏ và tiêu.
Bagel trái bơ và cà chua. Bơ dằm, cà chua bỏ ruột, muối tiêu, chút chanh.
Bagel hummus và rau củ. Hummus, dưa chuột, cà rốt bào, rocket.
Bagel nấm áp chảo. Nấm mỡ áp chảo với tiêu, phết sốt hạt, thêm rau.
Bagel bơ đậu phộng chuối. Bản ngọt, hợp bữa sáng vội.
Bagel đậu hũ ướp kiểu xông khói. Đậu hũ ướp ớt bột khói, phết phô mai chay, thêm hành tím ngâm.
Kiểu cuối gần nhất với bagel cá hồi kinh điển. Về cấu trúc chứ không phải về vị.
Mỗi kiểu chỉ ba tới bốn thứ. Bagel đã no nên nhân không cần nhiều.
Luôn nướng lại mặt cắt trước khi phết. Đây là bước không bỏ được.
Phết lên cả hai nửa. Như mọi bánh kẹp khác.
Rau tươi thì cho sau cùng. Và phải thật ráo.
Ăn ngay hoặc gói giấy nến mang đi. Bagel chịu được đường xa tốt.
Cắt đôi trước khi gói nếu chiếc to. Dễ ăn hơn và chia được.
Một chiếc bagel là một bữa sáng đủ. Nó no hơn vẻ ngoài của nó.
Bánh tròn khác trong cùng họ
Bánh mì burger mềm hơn bagel nhiều. Cùng hình dạng nhưng khác hẳn kết cấu.
Bánh muffin Anh xốp và có lỗ khí lớn. Nướng lại thì rất giòn.
Bánh muffin Anh hợp bữa sáng kẹp. Nhẹ hơn bagel.
Bánh mì tròn kiểu Việt cũng làm được. Ổ nhỏ tròn ở nhiều lò bánh.
Bánh pretzel mềm cũng cùng họ luộc trước. Nhưng luộc trong nước kiềm nên vị khác hẳn.
Bánh bao chay hấp là họ hàng xa. Cùng ý tưởng kẹp nhưng vỏ hấp.
Mỗi loại vỏ đòi một lượng phết khác nhau. Vỏ càng đặc thì phết càng dày.
Vỏ càng xốp thì càng cần lớp chống ướt. Đây là quy tắc chung.
Thử cùng một nhân với hai loại vỏ. Khác biệt rõ hơn mình tưởng.
Bánh nào nhà mình mua được thì dùng bánh đó. Đừng đợi tìm được đúng loại trong sách.
Bánh mì gối nướng giòn thay được nhiều trường hợp. Không giống nhưng làm được việc.
Quan trọng là cấu trúc chứ không phải tên bánh. Vỏ, phết, nhân, rau.
Nắm cấu trúc thì vỏ nào cũng kẹp được. Đây là ý xuyên suốt của cả trang này.
Và bếp Việt có rất nhiều loại vỏ. Sẽ nói kỹ ở danh mục vỏ bánh thay thế.
Giữ và làm sẵn
Bagel mua về nên cắt đôi rồi trữ đông ngay. Nó cứng rất nhanh ở nhiệt độ phòng.
Cắt trước khi đông thì lấy ra dễ. Đông nguyên chiếc thì không cắt được.
Nướng thẳng từ ngăn đá. Không cần rã trước, thêm một hai phút.
Bagel đông được hai tới ba tháng. Bọc kín để không bị cháy lạnh.
Phô mai chay từ hạt điều giữ ba tới bốn ngày. Trong ngăn mát, hộp kín.
Làm một mẻ nhỏ và làm thường xuyên. Nó ngon nhất trong hai ngày đầu.
Trữ đông được nhưng kết cấu đổi. Xay lại sau khi rã là mượt lại.
Chuẩn bị nhân từ tối hôm trước. Sáng chỉ còn nướng và phết.
Bữa sáng bagel mất năm phút. Nếu đã có sẵn lớp phết.
Đó là lý do đáng làm sẵn một hũ. Nó phủ được cả tuần.
Bagel để ngoài quá một ngày thì nướng kỹ hơn. Hoặc làm bánh mì nướng vụn.
Đừng bỏ bagel cũ. Cắt lát mỏng nướng giòn thành bánh giòn ăn vặt.
Hoặc xay thành vụn bánh. Dùng làm đồ rắc.
Không có gì trong chiếc bagel phải bỏ đi. Kể cả khi nó đã cứng như đá.
